Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

J'aime les formes originales et les couleurs, c'est pourquoi j'ai fait cette tarte dont la forme est inspirée de celle de Christophe Michalak.

Je ne voulais pas utilisé de pâte reconstituée parce qu'on est obligé de rajouter une matière grasse pour la lier, donc il fallait que je trouve un support rond de taille moyenne et j'ai trouvé mon bonheur dans la serrurerie. Comme quoi çà sert de travailler dans la carrosserie poids lourds !!

J'ai récupéré deux chutes de tube inox Ø 40mm et le tour était joué.

Ingrédients

Pâte sucrée

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert pistache

Garniture

1,5 kg de pommes

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

1 sachet de sucre vanillé

Chantilly mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

Eponge à la pistache

104 g de blanc d'œuf (3 blans environ)

100 g de pistaches

67 g de jaune d'œuf

67 g de sucre

17 g de farine

Préparation

La veille, mélanger la crème et le mascarpone et mettre au frais .

Les pommes cuites

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre, le rhum et le sucre vanillé puis faire cuire au four à micro ondes 6 ou 7 fois 3 minutes. Laisser refroidir.

La pâte

Tamiser la farine, la fécule, le colorant et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir les tubes de papier sulfurisé.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des rectangles. Les déposer sur les tubes en laissant le papier sulfurisé sur la face extérieure.

Faire cuire 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé extérieur et prolonger la cuisson de 15 minutes. Laisser refroidir.

Démouler les fonds de tartes.

Les égaliser éventuellement avec un couteau en lissant les bords avec une lame sans dents.

Garnir avec les pommes cuites.

Eponges à la pistache

Mélanger tous les ingrédients dans un robot. Mixer à grande vitesse.

Passer le tout au chinois mailles fines.

Verser le mélange dans un siphon de 0,5 litres avec 1 cartouche de gaz N2O.

Laisser reposer au frais pendant 6 heures tête en bas.

Fendre un gobelet en plastique avec un couteau en faisant une incision dans le fond et trois ou quatre sur les côtés, ce qui évitera que le gâteau cuise à la vapeur et devienne trop moite.

Déposer 20 g d'appareil environ par gobelet et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.

Démouler au moment de servir pour éviter le dessèchement ou conserver dans un sachet plastique à zip.

L'assiette servie est composée d'une tarte aux pommes, d'une éponge à la pistache, de perles ananas-coco, d'espuma à la mangue et d'une feuille d'oblate contenant des perles de sucre.