punch

J'adore le ti'punch et j'avais envie de retrouver ces saveurs dans un macaron. L'alliance du citron vert et du rhum est vraiment excellente.

Il fallait trouver comment  associer le rhum à la ganache et j'ai pensé à le faire sous forme de gelée qui ne dénature pas le bon goût du rhum. 

A essayer et à déguster... avec modération.

Ingrédients pour 25 macarons environ :

Pour les coques

133g de sucre glace

133g de poudre d'amandes

2 x 50g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

133g de sucre en poudre

30 g d'eau

du colorant jaune citron et vert prairie en poudre

Pour la ganache

200 ml de crème fraîche fluide

150 g de chocolat blanc

1 citron vert (zest + jus)

Pour la gelée de rhum

1,5 feuilles de gélatine (3 grammes)

50 ml de sirop de sucre de canne

25 ml de rhum ambré

Préparation

La veille, préparer la ganache et la gelée au rhum :

1. La ganache.

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter le zest et le jus de citron vert puis la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

2. La gelée au rhum.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer 30 secondes la moitié du sirop de sucre de canne au four à micro ondes et faire dissoudre la gélatine dedans.

Ajouter le reste de sirop de canne et une fois la préparation refroidie, ajouter le rhum.

Mettre dans un récipient de forme carrée ou rectangulaire (pour faciliter le découpage).

Laisser refroidir puis mettre au frais. 

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 50 g de blancs d'oeufs et le colorant jaune sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Mettre 50 g de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse. Au dernier moment, saupoudrer de colorant vert en soulevant la pâte délicatement en plusieurs endroits pour faire juste des traces de couleur.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Montage

Découper la gelée en petits cubes. Battre la ganache bien fermement et la mettre dans la poche à douille.

Il ne reste plus qu'à garnir les macarons avec la ganache, de recouvrir de cubes de gelée et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Laisser reposer au frais 24 heures avant dégustation.