oignons

Tout d'abord, merci à mon amie Paule pour avoir partagé sa recette de la pâte avec moi, un jour où nous mangions de bonne choses cuites au barbecue en Corse, dans un endroit très agréable du côté de San Giuliano et où nous étions entourés de moutons en liberté et survolés par des milans.

Ingrédients

La pâte :

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à café de sel (5 ml)

100 ml d'huile d'olive

100 ml d'eau chaude

La fondue d'oignons :

2 kg d'oignons jaunes

Huile d'olive (le fond de la poêle)

Thym frais (ou surgelé mais pas séché)

15/20 olives niçoises (surtout pas d'olives à la Grecque)

Poivre, sel

(Pour ceux qui aiment les anchois, il faut rajouter un peu de pissala (purée d'anchois) aux oignons en fin de cuisson et parsemer la pissaladière de quelques filets d'anchois).

Préparation

1. La pâte

Mettre dans un saladier la farine, la levure et le sel. Ajouter l'huile et mélanger à la fourchette. Une fois l'huile absorbée, ajouter l'eau et pétrir rapidement. La pâte est souple et ne colle pas.

Etaler la pâte et foncer un moule puis mettre de côté.

2. Les oignons

Le goût va dépendre de la cuisson des oignons. Il doivent être à la fois fondants et bien caramélisés.

Peler et couper les oignons en lamelles (port de surlunettes ou mieux, de lunettes de natation, obligatoire mdr). Mettre l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les oignons avec le sucre et le poivre, d'abord à feu très fort pour les saisir pendant environ 15 minutes en remuant fréquemment, puis en baissant le feu pour les laisser confire, toujours en remuant. Saler à ce moment là. Ils vont absorber l'huile, accrocher un peu, puis rendre de l'eau et enfin rendre l'huile absorbée que vous pourrez utiliser pour imprégner le dessus de la pâte.

Ajouter les olives et le thym et remonter le feu pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt pour que les oignons soient bien saisis et prennent une belle couleur rousse.

Pencher la poêle pour laisser écouler l'huile rejetée par les oignons. Déposer les oignons sur la pâte en prenant soin de laisser des bords. Avec un pinceau trempé dans l'huile des oignons, humecter la pâte sur les bords.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 30 minutes.

Pour ma part, je trouve cette pissaladière encore meilleure réchauffée au four le lendemain, mais çà, c'est seulement si elle arrive jusqu'au lendemain...

En faisant ma pissaladière, j'ai oublié d'ajouter le thym en même temps que les olives, comme quoi, on fait toujours des bêtises. Je l'ai donc rajouté par dessus après la sortie du four quand c'est monté au cerveau. C'est très bon quand même, même si je préfère quand les saveurs se sont un peu mêlées pendant la cuisson.

Bonne dégustation !!

On m'a donné une épaule de sanglier et j'ai donc décidé de la cuisiner en daube avec des gnocchi maison.

Je n'ai pas pesé l'épaule, mais elle provenait d'une belle bête, elle était de taille.

J'ai obtenu une cocotte presque pleine de daube, je pense qu'on était aux environs des 8 kilos, peut être plus.

Pour la daube, il faut un vin corsé. J'ai utilisé un Gigondas à 14,5° et il faut être patient et la laisser mijoter encore et encore, la préparation se fait sur deux jours au minimum, mais c'est bien meilleur sur trois jours.

Cette viande sentait très fort, vraiment, et du fait, çà a été une épreuve pour la découper, mais une fois marinée puis cuisinée, tout cela avait disparu et elle était très bonne.

Ingrédients

1 épaule ou un cuissot (ou les deux s'il s'agit d'un jeune)

Pour la marinade

2 oignons

7 ou 8 carottes

3 clous de girofles

3 gousses d'ail écrasées

3 ou 4 feuilles de laurier

3 ou 4 branches de thym

1 bouteille 750 ml de Gigondas

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre, quelques grains de poivre de Séchuan

Pour la cuisson

Les carottes de la marinade

La marinade filtrée

1 oignon

3 gousses d'ail écrasées

3 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Persil ciselé

4 ou 5 tranches de lard fumé

1 sachet de 170 g d'olive vertes dénoyautées

2 pincées de piment d'Espelette

2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce

Sel, poivre (attention avec le lard et les olives vertes pour le sel)

Pour les gnocchis, la recette se trouve ici.

Préparation

Et bien la première chose à faire est de désosser la viande. Sans être boucher, il suffit de suivre les os et les muscles et de découper tantôt à l'aide d'un ciseau, tantôt à l'aide d'un couteau d'office.

Personnellement, je dégraisse toujours la viande. J'ai beaucoup de mal à laisser du gras animal dans ce que je cuisine. J'en laisse vraiment juste un tout petit peu car çà donne quand même du goût.

Une fois désossée, détailler la viande en gros cubes.

Ensuite, on rassemble les ingrédients de la marinade.

Eplucher et rincer les carottes. Les couper en rondelles.

Emincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail.

Mettre le tout sur la viande avec le thym, le laurier et les graines de poivre de Séchuan et recouvrir avec le vin. Saler, poivrer. Remuer un peu pour homogénéiser la marinade.

Couvrir le saladier et laisser mariner tranquillement au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, retirer la viande de la marinade et l'égoutter dans une passoire en veillant à récupérer le jus, il ne faut pas en perdre une miette, çà serait dommage.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhérente sans matière grasse et y saisir la viande de chaque côté. Mettre au fur et à mesure dans une cocotte.

Filtrer la marinade, garder le jus, récupérer les carottes et les rincer à l'eau puis jeter le reste des ingrédients.

Emincer l'oignon et couper le lard en dés épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhérente sur feu vif sans matière grasse et y faire revenir le lard et les oignons en même temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Mettre les carottes, le thym, les gousses d'ail écrasées, le laurier, les lardons et oignons revenus, les olives et le persil dans la cocotte.

Mélanger la farine dans un peu sauce, puis l'ajouter au reste de sauce. Verser le tout dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour arriver à fleur de la viande.

Assaisoner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Remuer puis mettre la cocotte sur feu doux et laisser mijoter avec le couvercle mais pas en pression pendant une petite heure.

On peut déguster la daube à cette étape, mais c'est dommage, elle sera encore meilleure le lendemain.

Faire chauffer de nouveau à feu doux et laisser mijoter encore une bonne demi-heure.

Transvaser dans le plat de service et servir avec des gnocchi, des pâtes fraîches ou encore des raviolis.

Cette recette je l'ai trouvée sur le blog de Ferdy (http://ferdycuisine.blogspot.fr/2013/06/tarte-salee-au-chevre-et-aux-oignons.html).

Et je ne regrette pas de l'avoir essayée. A manger avec une salade.

Mon conseil : la manger réchauffée au four, elle est encore meilleure !

Donc, voici la recette de Ferdy :

Ingrédients

1 pâte feuilletée

2 oignons blancs

1 bûche de chèvre

2 cuillères à café de miel

2 oeufs

120 ml de crème liquide

1 poignée d'emmental râpé

Sel et poivre selon goût (Je n'ai pas mis de sel du tout)

(Thym)

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer la pâte feuilletée dans un moule et enfourner pour 10/15 minutes.

Emincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec 3 càs d'eau pendant 10 min. 

(J'ai un peu modifié cette partie : faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés).

Ajouter le miel (et du thym, surgelé pour moi) et remuer pendant 5 minutes pour caraméliser.

Saler (ou pas), poivrer.