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chocolat
Macarons chocolat caramel / billes céréales
Une tuerie... d'après les gourmands et les gourmandes
Les coques :
2 x 75 g de blancs d'œufs séparés des jaunes au moins depuis la veille
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre en poudre
50 ml d'eau
Colorants brun caramel et rouge cassis en poudre
Spray alimentaire argent
La ganache :
200 g de chocolat caramel
200 ml de crème fraîche fluide
55 g de beurre
Billes de céréales chocolatées
Préparation
La veille, préparer la ganache :
Faire chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même, préparer les coques :
Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot et mixer finement l'ensemble en plusieurs fois. Verser la poudre obtenue dans un récipient et ajouter 75 g de blancs d'œufs Eet le colorant brun caramel. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène. Mettre de côté.
Préparer la meringue italienne :
Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer.
En parallèle monter en neige ferme les 75 g de blancs restants.
Dès que le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur au minimum et verser le sirop sur les blancs en continuant de battre. Dès que tout le sirop est versé, augmenter la vitesse au maximum et battre jusqu'à ce que la préparation soit tiède (environ 5 minutes).
Incorporer la meringue à la pâte d'amandes en plusieurs fois en mélangeant avec une maryse.
Pour obtenir des nuances dans la coloration des macarons, parsemer la masse de colorant en poudre rouge cassis et donner quelques tours de maryse pour obtenir des traînées.
Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille canelée et déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé placée au dessus d'une grille.
Laisser croûter les macarons une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 145°C en chaleur statique et non tournante.
Faire cuire 15 minutes au plus bas du four, ce qui permet une levée plus régulière et la conservation de la couleur.
Laisser reposer une ou deux minutes dans le four éteint, puis laisser refroidir avant de décoller les macarons en prenant soin de les décoller par en dessous.
Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Associer les macarons par taille et les garnir de ganache. Parsemer de billes de céréales chocolatées et recouvrir. Appliquer le spray sur les macarons.
Laisser au frais au moins 24 heures avant de déguster.
