chevre

Ravioles aux fromages

21 Juillet 2021 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Ravioles, #Dauphiné, #Royans, #Fromage, #Persil, #Comté, #Emmenthal, #Chèvre, #Romans

J'adore les ravioles au fromage. Il y a longtemps que j'avais envie d'en faire. Cette recette n'est pas celle des ravioles du Dauphiné, mais juste des ravioles aux fromages avec ma propre recette de pâte à raviolis chinois. Moi j'aime bien la petite pointe de curcuma dans ma pâte.

Je ferai ultérieurement les véritables ravioles du Dauphiné.

Ingrédients

Pâte

250 g de farine

1/2 cuillère à café de sel

100 ml d'eau

1 gros œuf

1/2 cuillère à café de curcuma en poudre

Garniture

200 g de comté

100 g de tomme de montagne (ou d'emmental)

100 g de chèvre frais (petit Billy)

2 œufs

50 g de feuilles de persil (1 botte)

25 g de beurre

Poivre du moulin

Préparation

1. La pâte

Mélanger la farine, le sel et le curcuma dans un bol.

Ajouter l'œuf puis l'eau et mélanger. Verser sur le plan de travail et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajouter l'huile, travailler de nouveau la pâte pour la faire absorber puis filmer et mettre au frais.

2. La garniture

Hacher le persil très fin et le faire dorer quelques minutres dans une poêle avec le beurre sur feu moyen.

Râper les fromage, ajouter le fromage de chèvre, les œufs, du poivre et le persil refroidi.

Bien malaxer. Bien vérifier l'assaisonnement pour le sel (avec le fromage, il n'est pas forcément nécessaire).

3. Le montage

Prélever un peu de pâte et la passer au laminoir en commençant du cran le plus épais jusqu'au plus fin en ajoutant de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Etaler la pâte sur le moule à ravioles.

Garnir les alvéoles avec la farce. Recouvrir d'une seconde couche de pâte. Former les ravioles en scellant les pâtes avec le rouleau. Garder lesplaques de ravioles entières. Elles se décolleront à la cuisson.

4. la cuisson

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition.

Faire cuire les ravioles jusqu'à ce qu'elle remontent à la surface.

Les sortir avec une écumoire et servir immédiatement avec de la crème, de la sauce tomate ou tout autre sauce selon ses goûts.

On peut varier la forme des ravioles si on ne dispose pas de laminoir ou de plaque à ravioles. Il suffit d'étaler la pâte très finement, de découper des ronds avec un emporte-pièces, de garnir avec la farce et de plier. La cuisson est la même.

Bonne dégustation !!

Aumônière légumes du soleil chèvre et miel

6 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Aumônière, #Chèvre, #Poivron, #Oignon, #Courgette, #Entrées, #Accompagnement, #Grillades

Ces aumônières sont idéales pour l'accompagnement de grillades ou seules, tout simplement.

Très simples à faire, il suffit de feuilles de pâte filo, de quelques légumes, d'une bûche de fromage de chèvre et d'un peu de miel.

Aumônière légumes du soleil chèvre et miel

Ingrédients (pour 8 aumônières)

3 courgettes

1 gros poivron rouge

1 gros oignon

3 gousses d'ail écrasées

Sel, Poivre

1 cuillère à soupe de miel

2 brins de thym

1 bûche de fromage de chèvre

16 feuilles de pâte filo

Préparation

Laver et émincer les légumes.

Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un manche de couteau.

Verser un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les légumes, le thym et l'ail. Ajouter le miel au bout de cinq minutes. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants. Laisser refroidir. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la bûche de chèvre en huit rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Poser deux feuilles de pâte filo l'une sur l'autre.

Déposer deux morceaux de chèvre au centre un peu espacés.

Ajouter 1/8 des légumes.

Fermer la papillotte avec de la ficelle alimentaire ou une tige de ciboulette.

Couper au ciseau ce qui depasse sur le dessus.

Mettre un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur le tour de la papillotte et le dessus.

Répéter l'opération pour les sept autres aumônières.

Enfourner pour 15/20 minutes jusqu'à ce que les aumônières prennent une belle couleur doré.

Bonne dégustation !!

La Cassidène

26 Septembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chèvre, #Tomates confites, #Anchois, #Fenouil, #Cassis, #Feuilleté

Une spécialité de la ville de Cassis

Extrait du journal l'Aisne Nouvelle du 14 juillet 2009 :

Cette spécialité a été inventée par un jeune chef Chaunois, Gabriel Degenne qui s'est établi à Cassis.

Le maire de Cassis en personne, Danielle Milon, avait demandé aux cuisiniers du coin d'imaginer et de créer un met évocateur de la ville.

Le jeune chef cuisinier s'est donc de suite apprêté aux fourneaux et a, de surcroît, remporté le concours. Pas si étonnant que cela finalement, surtout quand on connaît l'homme et son amour du métier. La cuisine est plus que son dada, c'est aussi et surtout sa grande passion de tous les jours. Il n'est donc pas rare d'entendre souvent autour de lui un « tu travailles trop ! » Quand on aime on ne compte pas et, pourtant, quel chemin, Gabriel Degenne, a fait depuis ses études au lycée privé hôtelier de Soissons. Fils d'une restauratrice de Chauny et d'un artiste peintre installé lui aussi dans l'Aisne, le chef cuisinier a sû lier les deux sensibilités de ses parents en donnant une touche artistique à chacun de ses plats. L'harmonie des couleurs et des senteurs règne dans le restaurant qu'il dirige sur le port de Cassis.

Gabriel a du talent à revendre, comme il vient de le prouver en inventant, en 2009, cette nouvelle gourmandise gastronomique, baptisée du doux nom de « Cassidène ». Une marque déposée.

Un friand aux saveurs provençales.

Celle-ci a tout d'abord été présentée aux commerçants et spécialistes des métiers de bouche avant que le public ne la découvre enfin dans son assiette. Pour l'occasion, une grande salle avait été transformée en atelier de cuisine. La seule chose qui a été demandée pour la recette, c'est qu'elle soit facile à faire (à la maison), qu'elle soit peu coûteuse, qu'elle puisse se déguster parfaitement avec le vin de Cassis et, bien sûr, qu'elle évoque l'identité locale.

Ce met se présente sous forme d'un friand aux douces saveurs de la Provence, les ingrédients sont : la tomate confite, les anchois, de la sauce béchamel ainsi qu'une pointe de fromage de chèvre. Le tout dans un assemblage de pâte feuilletée et de pâte à pain au fenouil. De quoi mettre l'eau à la bouche, de plus la Cassidène a son propre moule en forme de poisson, qui est tout simplement le blason de Cassis.

Joignant le geste à la parole, Gabriel Degenne a préparé sa Cassidène, tout en expliquant une par une, les différentes étapes d'élaboration et avant de répondre aux questions du public, très intéressé et tout aussi pressé de passer à l'étape de la dégustation.

(Je peux vous dire que malgré des quantités considérables, il n'y en a pas eu assez pour contenter tout le monde).

Adresse de site internet, pour des renseignements sur la recette de la Cassidène : www.restaurant-romano.com

J'ai eu la chance d'être invitée à cette présentation le 27 juin 2009 et je vous livre la recette telle qu'elle l'a été exécutée devant nous et remise en fin de démonstration aux invités.

L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.

L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.

Ingrédients

Pâte à pain

125 g de farine

75 g d'eau

5 g de levure de boulanger

2,5 g de sel

2,5 g de fenouil en grain

Feuilletage

1 plaque de pâte feuilletée

J'ai préparé cette pâte avec la recette prise sur le site de Meilleur du Chef (ici)

Appareil

Béchamel (500 g) :

1/2 litre de lait

100 g de farine

100 g de beurre

150 g de chèvre

100 g de tomates confites

50 g d'anchois

Préparation

1. Confection de la pâte à pain.

Mettre les ingrédients dans un pétrin. Mélanger 10 minutes.

Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

Mettre au frais 12 heures.

2. Confection de l'appareil.

Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, y incorporer la farine. Remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte desséchée (roux).

Verser le lait dans la casserole et remuer énergiquement jusqu'à épaississement avec un fouet.

Dans un cutter (robot), mettre les anchois, les tomates confites et le chèvre. Mixer et incorporer la béchamel.

Une fois le tout mélangé, l'appareil à Cassidène est prêt.

3. Pâte feuilletée, pâte à pain et assemblage.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir du frais la pâte à pain et la plaque de feuilletage. Etaler la pâte à pain à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm. Effectuer la découpe en forme de poisson à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Faire de même pour le feuilletage.

Prendre une plaque à pâtisser et déposer le fond en pâte à pain et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.

A l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil sur toute la longueur de la forme découpée. Superposer le feuilletage et presser légèrement les bords pour souder les deux pâtes.Dessiner les écailles et l'œil du poisson puis badigeonner la partie supérieure de jaune d'œuf. Faire cuire 16 minutes.

Bonne dégustation !!

Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy

21 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Oignons, #Miel, #Chèvre

Cette recette je l'ai trouvée sur le blog de Ferdy (http://ferdycuisine.blogspot.fr/2013/06/tarte-salee-au-chevre-et-aux-oignons.html).

Et je ne regrette pas de l'avoir essayée. A manger avec une salade.

Mon conseil : la manger réchauffée au four, elle est encore meilleure !

Sur une pâte bien croustillante, des oignons caramélisés adoucis par le miel et relevés par le chèvre

Donc, voici la recette de Ferdy :

Ingrédients

1 pâte feuilletée

2 oignons blancs

1 bûche de chèvre

2 cuillères à café de miel

2 oeufs

120 ml de crème liquide

1 poignée d'emmental râpé

Sel et poivre selon goût (Je n'ai pas mis de sel du tout)

(Thym)

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer la pâte feuilletée dans un moule et enfourner pour 10/15 minutes.

Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy

Emincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec 3 càs d'eau pendant 10 min.

(J'ai un peu modifié cette partie : faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés).

Ajouter le miel (et du thym, surgelé pour moi) et remuer pendant 5 minutes pour caraméliser.

Saler (ou pas), poivrer.

Lorsque la pâte est dorée, disposer les oignons dessus.

Couper le chèvre en rondelles et les disposer sur les oignons.

(J'ai remis trois petits tours de moulin de poivre).

Dans un bol, battre les œufs avec la crème liquide et verser la préparation sur la tarte. Parsemer le dessus d'emmental râpé et remettre la tarte au four pour 25 à 30 minutes.

Bonne dégustation !!