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Articles avec #boulange tag

Brioche tressée

28 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Boulange

Voilà une délicieuse brioche bien moelleuse qui ravira petits et grands pour le petit déjeuner ou le goûter.

Brioche tressée

Ingrédients :

500 g de farine

250 ml de lait

1 œuf

15 g de levure de boulanger

60 g de beurre à température ambiante

50 g de sucre en poudre

2 cuillères à café de sel

Dorure : 1 jaune d'œuf avec un peu d'eau et de sucre

Sucre en grains

 

Préparation

 

A la main

 

Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter le sucre. Laisser lever la levure quelques minutes.

Battre l'œuf à la fourchette.

Verser la farine et le sel dans un saladier. Y creuser un puits. Ajouter l'œuf battu puis le mélange lait-sucre-levure.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle puis ajouter le beurre et pétrir rapidement.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

A la machine à pain

 

Verser dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain le lait tiède, le sucre, la levure de boulanger, la farine, l'œuf battu et en dernier le sel.

Lancer le programme pâte et ajouter le beurre en morceaux à la sonnerie (Si le programme ne sonne pas , ajouter le beurre 10 minutes avant la fin de la phase de pétrissage).

Si le programme de levée est inférieur à 1 heure, laisser la pa^te dans la cuve jusqu'à cette durée.

 

A la fin de la levée, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Brioche tresséeBrioche tressée

Chasser l'air avec la paume de la main. Rassembler la pâte et la diviser en trois pâtons (315 g chacun cette fois).

Brioche tresséeBrioche tressée

Rouler trois boudins et les relier ensemble en appuyant bien sur chaque extrémité.

Former une tresse et relier la deuxième extrémité de la même manière.

Passer les deux extrémités sous la tresse.

Brioche tresséeBrioche tressée

Déposer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Laisser lever dans un endroit tempéré (35-40°C). J'utilise mon four en fonction maintien au chaud pendant 3/4 d'heure / 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.

Brioche tresséeBrioche tressée

Badigeonner la brioche de jaune d'œuf délayé. Parsemer de sucre en grains.

Brioche tresséeBrioche tressée
Brioche tressée

Enfourner pour 25 minutes.

Brioche tressée

Bonne dégustation !!

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Deuxième essai de cronuts

30 Septembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Cronut, #Boulange, #Viennoiserie

Deuxième essai de cronuts

J'ai voulu préparer des pains au chocolat samedi pour le petit déjeuner de dimanche et j'ai décidé de refaire des cronuts avec une partie de la pâte.

La recette initiale que j'avais élaborée début juin 2013 se trouve ici et cette fois j'ai utilisé la recette de pâte de Chef Simon (recette ici).

En conclusion, recette excellente avec cette pâte et un croustillant de croissant extraordinaire. Cela dit, çà reste un dessert frit en plus du sucre, donc attention aux calories...

Deuxième essai de cronutsDeuxième essai de cronuts
Deuxième essai de cronuts

Bonne dégustation !!

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Croissants ronds fourrés

6 Septembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Croissant, #Crème, #Cerise, #Fourré, #Boulange

On pourrait les appeler les "ronssants", puisqu'il sont faits en pâte à croissants, mais qu'ils sont ronds... Peut-être que çà existe déjà, je ne sais pas...

Dominique Ansel a bien baptisé le croisement des croissants et des donuts le "Cronut". (Article ici)

Ces croissants ronds sont fourrés de crème pâtissière et de confiture de cerise (il fallait que je finisse le pot utilisé pour les gâteaux Basques). Mais on peut adapter avec n'importe quel parfum.

je me suis inspirée du procédé sur un site américain qui utilise de la pâte à croissant en rouleau et des moules à muffin et j'ai voulu essayer (recette originale ici). Je l'ai donc reproduit et adapté à ma façon, qui est détaillée ci-dessous.

Croissants ronds fourrés

Bien évidemment, une pâte à croissant fraîche sera bien meilleure, mais pour un premier essai, c'était concluant (et très vite fait en plus).

Pour 8 "ronssants"

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte à croissants de 4 croissants

8 cuillères à café de confiture de cerises (ou n'importe quel autre parfum)

Crème pâtissière :

C'est la même que pour les gâteaux Basques (sans les amandes bien qu'on peut les mettre) et c'est juste les bonnes proportions.

120 ml de lait

1/2 gousse de vanille fendue en deux (ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre)

1 jaune d'œuf

25 g de sucre

10 g de farine

10 ml de rhum ambré

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sucre glace pour le glaçage

Vermicelles de chocolat

Préparation

On commence par la crème pâtissière.

Dans un saladier, blanchir au fouet le jaune d'œuf et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.


Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée ou la poudre de vanille. Le porter à ébullition.

Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet. Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.


Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Lui ajouter le rhum brun et la poudre d'amande. Laisser refroidir.

Croissants ronds fourrésCroissants ronds fourrés

Ensuite, c'est enfantin.

Déposer les pâtons dans les moules à muffin en mettant la base du triangle dans le fond du moule afin de pouvoir le garnir.

Déposer une cuillère à soupe de crème pâtissières au fond, puis une cuillère à café de confiture (plus, çà serait un peu trop sucré, mais çà, c'est mon goût personnel).

Ensuite rabattre la base du triangle en prenant soin de ne pas faire dépasser la garniture, puis rabattre la pointe du triangle par dessus en changeant de sens dès que le bord du moule est atteint.

Croissants ronds fourrésCroissants ronds fourrésCroissants ronds fourrés
Croissants ronds fourrésCroissants ronds fourrésCroissants ronds fourrés

Préchauffer le four à 200°C.

Laisser pousser 1/2 heure (Je laisse dans le four à 50°C).

Dorer avec le jaune d'œuf battu additionné d'un peu de sucre en poudre.

Croissants ronds fourrés

Enfourner pour 15 minutes en chaleur tournante (à ajuster en fonction du four).

Croissants ronds fourrés

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.

On retrouve le moelleux et le croustillant des croissants quand on les démoule, on n'a qu'une envie, c'est croquer dedans :)

Mais ce n'est pas tout à fait fini. L'étape suivant n'est pas obligatoire. Les Américains aiment bien recouvrir de glaçage, donc j'ai fait pareil.

Mélanger du sucre glace avec un peu d'eau chaude (il n'en faut vraiment pas beaucoup), puis recouvrir chaque pièce avec un peu de ce glaçage. On peut aussi utilisé du fondant, mais j'ai voulu quelque chose de très rapide. Saupoudrer immédiatement de vermicelles de chocolat colorés, çà durcit vraiment très vite.

Croissants ronds fourrésCroissants ronds fourrés
Croissants ronds fourrés

Après, il faut patienter jusqu'au petit déjeuner ou jusqu'au goûter......

Croissants ronds fourrés

Bonne dégustation !!

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Bagels à la mode Corse

19 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Boulange, #Corse, #Bagel

Le bagel trouve son origine en Russie et a été importé en Amérique au début du XXème siècle par les immigrants juifs d'Europe de l'Est.

Il se décline à l'infini suivant les goûts et les humeurs.

Aujourd'hui, j'ai eu envie de parfums de Corse et quelle bonne inspiration !!!

Le pain préféré des américains à la mode Corse

Le pain préféré des américains à la mode Corse

Pour 8 bagels

 

530 g de farine de blé

1 sachet de levure de boulanger

50 ml d'huile

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

1 cuillère à café de sel

2 œufs

 

250 ml d'eau

1 pomme de terre

 

1 blanc d'œuf

Graines de sésame et/ou graines de pavot

 

Pour la cuisson :

2 litres d'eau

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

 

Pour la garniture :

Brocciu + sel + poivre + ciboulette + piment d'Espelette

Coppa ou saucisson Corse ou lonzo ou un mélange...

Mesclun ou mâche

Oignons grillés

Tomme Corse

(+ gelée de myrte pour moi, j'adore le sucré-salé)

 

Préparation

 

La veille, peler la pomme de terre et la couper en quartiers.

Mettre dans une casserole avec les 250 ml d'eau et porter à ébullition.

Couper le feu et retirer la pomme de terre. Laisser refroidir.

Quand la température est descendue à 43°C, prélever 70 ml d'eau de cuisson et les mettre dans un bol avec la levure de boulanger. Laisser lever une dizaine de minutes.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Verser le levain dans la cuve d'une machine à pain. Compléter avec 150 ml d'eau de cuisson restante.

Verser par dessus dans l'ordre le sirop d'érable, l'huile d'olive, la farine, le sel et finir par les deux œufs battus.

Lancer le programme pâte. Après la fin de la levée (d'au moins 1 heure), dégazer la pâte et la diviser en huit pâtons.

Rouler chaque pâton en boudin et l'enrouler autour de la paume de la main pour croiser les deux extrémités du pâton.

Retourner la paume sur le plan de travail et rouler le pâton pour le souder.

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse
Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Le lendemain, sortir la plaque de cuisson et laisser 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 230°C.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau avec une cuillère à soupe de sirop d'érable.

Faire cuire les bagels deux par deux 2 minutes de chaque côté. Les sortir avec un écumoir et les déposer sur une plaque.

Dès qu'ils ont un peu refroidi, les passer dans le blanc d'œuf battu, puis dans le sésame ou le pavot.

Déposer sur une grille de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse
Bagels à la mode Corse
Bagels à la mode CorseBagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Enfourner les bagels pour 15 / 20 minutes.

Il doivent être bien dorés.

L'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goûtL'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goût

L'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goût

Pour les garnir, une fois qu'ils ont refroidi bien sûr, il faut couper en deux horizontalement chaque bagel et tartiner chaque moitié de brocciu assaisonné avec du sel, du poivre, de la ciboulette et du piment d'Espelette.

Déposer la mâche ou le mesclun, la charcuterie souhaitée, de la tomme découpée à l'économe, des oignons grillés, re-salade (un peu de gelée de myrte pour moi) et recouvrir.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Bonne dégustation !!

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Cronuts (croissants en forme de donuts)

12 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâtisserie, #Gourmandises, #Boulange, #Cronut

Nouveauté Française aux Etats-unis

Nouveauté Française aux Etats-unis

Le CronutTM, une invention Française

Inventé en 2012 par le chef Dominique Ansel le cronutTM est un croissant frit en forme de donuts agrémenté de fondant et de crème. Un véritable délice pour nos papilles, un peu moins pour notre régime. Cette nouveauté au rayon pâtisserie rencontre déjà un franc succès aux Etats-Unis où la pâtisserie Française a beaucoup de succès. Un mélange de croissant et de donuts ne pouvait donc que plaire.

Cronuts (croissants en forme de donuts)

Ne disposant pas de recette, j'ai essayé de reproduire cette nouvelle pâtisserie.

Ce n'est qu'un premier essai à améliorer bien sûr. D'autant que j'ai préparé la pâte à croissants tard le soir, que je l'ai laissé au frais pendant toute la nuit (après mise en forme et levée) et que je n'ai fait frire et farci qu'à l'heure du déjeuner. J'ai aussi tâtonné un peu pour la température de l'huile. Donc, je recommencerai un samedi ou un dimanche tranquillement et le résultat sera sûrement bien mieux.

Ces pâtisseries sont faîtes d'une pâte à croissants découpée en forme de donuts qui est frite puis roulée dans le sucre en poudre, remplie de crème pâtissière et recouverte de fondant. C'est très bon mais pas recommandé pour le régime d'avant l'été.

Allez, on y va pour la recette.

La crème pâtissière (préparation au thermomix)

500 ml de lait

40 g de farine

2 œufs + 2 jaunes d'œufs

1 sachet de sucre vanillé

70 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de rhum (ma touche personnelle)

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°C vitesse 4.

A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Mettre dans un saladier. Laisser refroidir. Couvrir et mettre au frais.

Cronuts (croissants en forme de donuts)

La pâte à croissants (préparation en machine à pain)

260 ml de lait tiède

1/2 sachet de levure de boulanger

450 g de farine

1 cuillère à café de sel

10 g de beurre

40 g de sucre en poudre

Pour le feuilletage :

150 g de beurre étalé en carré entre deux feuille de papier sulfurisé et gardé aux frais

Mettre les ingrédients (sauf les 150 g de beurre) dans la machine à pain dans l'ordre indiqué et lancer le programme pâte.

Une fois le programme terminé, mettre la pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Au bout de ce temps, étaler la pâte en carré. Déposer le beurre frais au milieu et replier chaque côté de pâton par dessus. Mettre le pâton au frais pendant 10 minutes.

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)

Sortir le pâton et l'étaler en rectangle. Replier le rectangle en trois et mettre de nouveau au frais pendant 10 minutes. Renouveler l'opération 3 fois.

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)
Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)

Etaler la pâte et découper des cercles à l'emporte-pièce.

Pour cette première fois, j'ai étalé la pâte sur une hauteur de 5 mm et superposé 3 disques, mais la prochaine fois, j'étalerai la pâte sur une hauteur de 15/20 mm sans superposition.

Découper un cercle au milieu avec un autre emporte-pièce.

Mettre tous les restes de pâte bout à bout et confectionner des minis croissants. (A faire cuite 10/15 minutes au four à 220°C après levée).

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)

Laisser lever la pâte pendant 3/4 d'heure à 1 heure.

Faire chauffer de l'huile dans une friteuse ou dans une casserole à température modérée. La pâte va tomber au fond puis remonter.

Laisser cuire chaque cronut pendant environ deux/trois minutes en le retournant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Eponger sur du papier absorbant et rouler le côté dans du sucre en poudre.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille à farcir et garnir les cronuts par en dessous en plusieurs points. Le cronut gonfle, il faut s'arrêter avant que çà ne sort par les côtés.

Finir en déposant du fondant ou du glaçage sur le dessus et parsemer de cristaux ou billes de sucre.

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)
Cronuts (croissants en forme de donuts)

Bonne dégustation !!

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Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)

8 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Boulange, #Indien

Ce pain indien est une gourmandise à lui tout seul. On ferait presque le repas entier rien qu'avec lui. On peut le parfumer avec des herbes de Provence et de l'huile, du curry indien, ou les farcir avec du fromage.

Traditionnellement en Inde, le pain est cuit dans le "tandour" qui est un four en terre cuite en forme de jarre.

 

Az Tandoor e-citizen.jpg

Pour changer du pain traditionnel

Pour changer du pain traditionnel

Ne disposant pas (avec grand regret) de ce mode de cuisson, voici une version simplifiée de cuisson des naans.

Pour 8 personnes :

500 g de farine

1 pincée de sucre

15 g de levure de boulangerie (2 sachets)

300 ml d'eau tiède

15 g de levure chimique (1 sachet)

1 yaourt à la grecque de 150 g

6 cuillères à soupe de beurre fondu

(les Indiens utilisent du ghee qui est un beurre clarifié)

1 cuillère à café de sel

8 portions de vache qui rit

Préparation :

Dans un saladier, délayer la levure de boulangerie et le sucre dans 300 ml d'eau tiède. Ajouter la moitié de la farine.

Travailler la pâte 5 minutes afin d'obtenir une préparation homogène.

Couvrir avec un linge et laisser lever la pâte pendant 1/2 heure. J'ai laissé le saladier recouvert au soleil, résultat : une levée extra.

Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)
Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)

Au bout de ce temps, ajouter le yaourt, la levure chimique, le sel, le reste de farine et le beurre et travailler la pâte pendant 5 minutes.

La pâte est très souple et un peu collante. La consistance sera rectifiée au moment où on va former les naans.

Laisser de nouveau reposer pendant 1/2 heure.

(Le soleil ayant disparu entre-temps, j'ai laissé lever la pâte dans le four à 50°C position maintien en température).

Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)

Fariner généreusement le plan de travail.

Prélever une boule de pâte (je prends une petite poignée sans chercher à faire une boule) et l'étaler sur une planche farinée.

Garder le saladier contenant la pâte couvert, sinon la pâte se dessèche.

Mettre au centre une portion de fromage, puis refermer la pâte par dessus le fromage.

Aplatir avec la paume de la main et finir avec au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 à 5mm.

Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)
Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif. Faire cuire les naans 2/3 minutes de chaque côté.

On retourne le naan dès qu'il a gonflé. Il gonflera de nouveau une fois retourné.

Penser à baisser un peu le feu et à l'ajuster après la première cuisson, car la poêle continue d'emmagasiner la chaleur et après c'est trop chaud.

Un petit conseil : il vaut mieux être seul dans sa cuisine, sinon les naans disparaissent au fur et à mesure qu'ils cuisent....

Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)
Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)

Servir chaud de suite après cuisson. Attention : le fromage est liquide à l'intérieur et extrêmement chaud, mais c'est tellement bon......

Les naans accompagnent très bien un plat en sauce.

Naans au fromage ou cheese naans - (cuisine indienne)

Bonne dégustation !!

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