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Pâte feuilletée inversée

2 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâte, #Feuilletée, #Rois, #An, #Fève

Il y a longtemps que je voulais essayer la pâte feuilletée inversée. C'est donc chose faite.

J'ai cherché des recettes et je suis tombée sur le blog "Un Amour de Recettes" qui tenait elle-même sa recette du blog de LadyMilonguera "Un Siphon Fon Fon", blog et recettes que j'affectionne particulièrement. (Lien ici)

C'est la recette de Pierre Hermé qu'il n'est pas nécessaire de présenter.

Cette pâte diffère de la traditionnelle du fait que le beurre qui d'ordinaire est à l'intérieur de la détrempe de farine, se trouve dans cette recette à l'extérieur. Cette pâte est plus facile à travailler que la pâte feuilletée standard.

N'ayant qu'un seul type de farine sous la main, je n'ai pas mélangé deux types différents comme dans la recette initiale.

Pâte feuilletée inversée

Ingrédients

 

1ère détempre

375 g de beurre

150 g de farine (75 g de farine type 55 et 75 g de farine type 45)

 

2ème détrempe

350 g de farine (175 g de farine type 55 et 175 g de farine type 45)

15 g de fleur de sel

110 g de beurre fondu et refroidi

150 ml d'eau

 

 

1 ) Préparation de la 1ère détrempe

 

Mélanger la farine et le beurre jusqu'à l'obtention d'un pâte bien homogène.

Former une boule. L'aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

2 ) Préparation de la 2ème détrempe

 

Mélanger la farine avec le beurre fondu refroidi.

Incorporer progressivement l’eau salée pour obtenir une pâte homogène. La quantité d’eau dépend du pouvoir d’absorption de la farine : ne pas l’incorporer d’un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l’utiliser toute.


La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.


Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur, l’entourer de film alimentaire ou de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 2 heures.

 

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Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Après 2 heures au frais, aplatir la 1ère pâte en un disque de 1 cm d’épaisseur et y poser la seconde au centre.


Rabattre ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la seconde pour l’emprisonner parfaitement. Commencer à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.
Utiliser ensuite le rouleau : en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.


Rabattre le ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Procéder de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.


Plier la pâte en deux par le milieu. On vient de lui donner un « tour en portefeuille » ou « tour double ».


L’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 1 heure.

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Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
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Au bout d’une heure, aplatir la pâte en l’écrasant un peu avec le poing puis l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur.


Plier la pâte de la même façon que précédemment, et remettre au frais enveloppée de film alimentaire.


A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu’à 48h.

 

Pour le tour simple, étaler la pâte en un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur. Replier un tiers sur le milieu puis le recouvrir de l'autre tiers.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

On peut utiliser cette pâte immédiatemment contrairement à la pâte feuilletée traditionnelle.

 

Conserver la pâte au frais et filmée.

 

Bonne dégustation !!

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