passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/

Ingrédients (pour 3/4 personnes)

2 kg de moules

3 gousses d'ail

4 cuillères à café de persil ciselé (2 + 2)

3 échalottes

25 g de beurre

100 ml de vin blanc

50 ml de crème liquide

Sel, Poivre

Préparation

Rincer et ébarber les moules. Réserver.

Presser l'ail et le faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à café de persil ciselé jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Pendant ce temps, émincer les échalottes et les couper en petits dés.

Ajouter les moules, les échalottes, le reste de persil, le beurre coupé en dés et le vin blanc dans la cocotte.

Saler (peu) et poivrer (beaucoup).

Laisser chauffer quelques minutes (5 ou 6) jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Couvrir la cocotte et couper le feu. Laisser reposer quelques minutes.

Ajouter enfin la crème liquide et remuer délicatement.

Servir les moules dans un plat creux. Filtrer le jus de cuisson et arroser les moules avec.

On peut les accompagner de frites, de riz ou les déguster seules.

Ingrédients (pour une quarantaine)

250 ml d'eau

1/2 cuillère à café de sel (2,5 ml)

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

Sucre perlé (80 g environ)

Facultatif

Amandes effilées

Sucre en poudre pour faire du caramel (20 à 50 g en fonction de ce qu'on veut)

Préparation

Préparer et rassembler tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sel dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés et porter à ébullition. Le beurre doit être parfaitement fondu.

Hors du feu, rajouter la farine d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen et dessécher la pâte sans cesser de remuer.

Une pellicule va apparaître au fond de la casserole, c'est normal. Continuer de remuer jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole ni à la cuillère en bois et que la pellicule au fond a disparu.

Verser la pâte à choux dans le bol d'un robot.

Pendant que la pâte refroidit, battre les œufs avec une fourchette.

Quand la pâte est tiède, régler la vitesse du robot sur 1 à 2 et ajouter les œufs battus en plusieurs fois en attendant que l'œuf soit bien absorbé avant d'en ajouter de nouveau.

Lorsque la pâte est bien brillante et qu'un t§rait tracé avec la spatule se referme, la pâte est prête.

Débarrasser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pour des chouquettes classiques ou d'une douille cannelée à dents fines, ce que j'ai utilisé, en fonction de la forme souhaitée.

Préchauffer le four à 180°C.

Dresser les formes souhaitées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Paresemer de sucre perlé et éventuellement d'amandes effilées ou les deux.

Petite astuce pour obtenir des choux un peu caramélisé dessous : placer des grains de sucre perlé sur le pourtour de la base des choux. Le sucre va ainsi se transformer en caramel pendant la cuisson.

Enfourner pour 25 minutes. Pour des chouquettes un peu plus grosses, 30 minutes.

Après 5 minutes de cuisson, les chouquettes sont déjà bien gonflées.

Prendre soin d'entr'ouvrir à peine le four 5 minutes avant la fin de la cuisson, en plusieurs fois, pour évacuer la vapeur accumulée. Après la cuisson, laisser les chouquettes encore 5 minutes dans le four arrêté, porte légèrement entr'ouverte.

Les laisser refroidir sur une grille.

Si on veut des chouquettes encore plus croustillante, c'est le moment de faire un caramel et d'en verser dessus.

Mettre le sucre dans une casserole. Faire chauffer à sec sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit bien coloré.

Le verser sur les chouquettes à l'aide d'une cuillère.

Les tomates séchées sont des tomates qui ont été mises à sécher au soleil pour permettre leur conservation par leur état déshydraté.

Elles ont une saveur très concentrée et se dégustent à l'apéro, en antipasti, en condiment ou encore en pesto rosso (pistou rouge dans lequel le basilic est remplacé par les tomates séchées).

J'ai acheté les tomates séchées, mais je vais bientôt les réaliser et je posterai la recette dès qu'elles seront prêtes.

J'ai ramené de la fleur de sel et du poivre de Madagascar de l'Île d'Oléron que j'ai utilisés pour cette préparation.

Cette fleur de sel est un produit entièrement naturel. Les cristaux se forment à la surface de l'eau lorsque l'évaporation est très importante. Cette pellicule n'entrant pas en contact avec les fonds argileux, les cristaux sont d'une blancheur éclatante.

Les cristaux de fleur de sel de l'île d'Oléron que j'ai ramenés ont la particularité d'être pyramidaux et creux.

Ingrédients (Pour 2 bocaux moyens, l'équivalent de deux pots de confiture de 370 g)

500 g de tomates séchées

250 ml de vinaigre balsamique

250 ml de vin blanc

500 ml d'eau

Fleur de sel

Poivre concassé (de Madagascar pour cette réalisation)

Basilic

Sauge

3 gousses d'ail

1 feuille de laurier par pot

Huile d'olive (environ 250 ml)

Préparation

Préparer la marinade.

Verser l'eau, le vinaigre balsamique et le vin blanc dans une casserole.

Porter à ébullition. Baisser le feu et déposer les tomates dans la casserole. Laisser 10 minutes à frémissement. Arrêter la cuisson. Laisser tremper les tomates jusqu'à refroidissement.

Déposer les tomates refroidies sur une grille et laisser égoutter toute une nuit.

Le lendemain, déposer les tomates sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de liquide.

A ce stade, j'avais déjà mangé quelques tomates, il fallait bien goûter !!

Rassembler le reste des ingrédients.

Couper les gousses d'ail en lamelles en les ayant dégermées si nécessaire.

Déposer 3 ou 4 tomates au fond d'un pot. Ajouter 2 ou 3 grains de fleur de sel, quelques éclats de poivre, 1 ou 2 lamelles d'ail, 1 feuille de basilic et 1 feuille de sauge.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement des tomates en les tassant relativement.

Il ne reste plus qu'à recouvrir les tomates d'huile d'olive. Bien taper le fond des pots pour faire remonter l'air à la surface.

Laisser mariner au moins un mois avant de déguster.

Les tomates confites se conservent plusieurs mois dans l'huile. Si elles sont conservées au réfrigérateur, il faut les sortir au moins 1 heure avant la dégustation.

Depuis quelques semaines, j'avais envie d'essayer de faire une églade de moules. Ce plat est une spécialité de Charente-Maritime et plus particulièrement, de l'île d'Oléron et de la région de Royan.

Donc, de retour de l'île d'Oléron où nous avons assisté à cette préparation, je me suis décidée à la préparer.

C'est un plat facile à faire, qui dégage des odeurs incroyables et qui est très convivial.

Par contre, il faut prévoir les rince-doigts car la cendre, même si elle a été dispersée, est partout sur les coquilles des moules.

Ingédients (pour 2 personnes)

Eglade

2 litres de moules (1 kg)

Quelques feuilles de laurier (facultatif)

Aiguilles de pins

Accompagnement

Tartines de beurre salé

Vin blanc ou Pineau des Charentes

Matériel

Une planche en bois (à laisser tremper éventuellement dans de l'eau toute la nuit si elle est fine)

Préparation

Laver les moules sous l'eau claire. Il n'est pas nécessaire d'enlever la barbe si il y en a, celle-ci brûlera pendant la cuisson.

Disposer longitudinalement quatre moules en forme de croix au cœur de la planche. Il faut veiller à placer vers le bas le côté qui va s'ouvrir.

Le début n'est pas facile car les moules ne tiennent pas forcément en équilibre sur la tranche. Pour les premières, il est préférable d'utiliser celles qui sont légèrement ouvertes et qui seront ainsi en équilibre sur leur deux coquilles. Il faut procéder délicatement car en plus, elles glissent et si l'une d'entre elles glisse sur le côté, elle entraîne les autres comme avec des dominos....

Disposer de nouveau quatre moules entre les précédentes, puis intercaler les autres moules de la même manière jusqu'à épuisement.

Recouvrir les moules d'aiguilles de pin sur une hauteur d'environ 10 cm. Si on veut y insérer des feuilles de laurier, il suffit de faire une première couche d'aiguilles de pin, de mettre des feuilles de laurier dessus et de recouvrir d'une seconde couche d'aiguilles de pin.

Déposer la planche dans un endroit dégagé et prendre les précautions nécessaires pour arrêter rapidement un feu lorsqu'il y a de grandes flammes. (Arroser la végétation alentour, garder un tuyau d'eau à portée, etc)

Ensuite, rien de plus simple, il suffit d'enflammer. Çà prend très vite et les aiguilles de pin brûlent très bien.

Les moules vont s'ouvrir sous l'effet de la chaleur, perdre leur eau qui va se transformer en vapeur et permettre une bonne cuisson de ces dernières qui auront un inégalable goût fumé.

On peut rajouter des aiguilles de pin si on estime que les moules ne sont pas suffisamment cuites et renouveler l'opération. Il faut compter cinq minutes pour une bonne cuisson. C'est le temps que çà a duré pour ce plateau et les moules étaient parfaites.

Bien sûr, plus le plateau est grand, plus il faut de temps.

Quand tout a brûlé, disperser les cendres restantes avec un morceau de carton ou autre.

Servir avec des tartines de beurre salé et un bon vin blanc ou pineau des Charentes.

Bonne dégustation !!

On m'a donné une épaule de sanglier et j'ai donc décidé de la cuisiner en daube avec des gnocchi maison.

Je n'ai pas pesé l'épaule, mais elle provenait d'une belle bête, elle était de taille.

J'ai obtenu une cocotte presque pleine de daube, je pense qu'on était aux environs des 8 kilos, peut être plus.

Pour la daube, il faut un vin corsé. J'ai utilisé un Gigondas à 14,5° et il faut être patient et la laisser mijoter encore et encore, la préparation se fait sur deux jours au minimum, mais c'est bien meilleur sur trois jours.

Cette viande sentait très fort, vraiment, et du fait, çà a été une épreuve pour la découper, mais une fois marinée puis cuisinée, tout cela avait disparu et elle était très bonne.

Ingrédients

1 épaule ou un cuissot (ou les deux s'il s'agit d'un jeune)

Pour la marinade

2 oignons

7 ou 8 carottes

3 clous de girofles

3 gousses d'ail écrasées

3 ou 4 feuilles de laurier

3 ou 4 branches de thym

1 bouteille 750 ml de Gigondas

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre, quelques grains de poivre de Séchuan

Pour la cuisson

Les carottes de la marinade

La marinade filtrée

1 oignon

3 gousses d'ail écrasées

3 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Persil ciselé

4 ou 5 tranches de lard fumé

1 sachet de 170 g d'olive vertes dénoyautées

2 pincées de piment d'Espelette

2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce

Sel, poivre (attention avec le lard et les olives vertes pour le sel)

Pour les gnocchis, la recette se trouve ici.

Préparation

Et bien la première chose à faire est de désosser la viande. Sans être boucher, il suffit de suivre les os et les muscles et de découper tantôt à l'aide d'un ciseau, tantôt à l'aide d'un couteau d'office.

Personnellement, je dégraisse toujours la viande. J'ai beaucoup de mal à laisser du gras animal dans ce que je cuisine. J'en laisse vraiment juste un tout petit peu car çà donne quand même du goût.

Une fois désossée, détailler la viande en gros cubes.

Ensuite, on rassemble les ingrédients de la marinade.

Eplucher et rincer les carottes. Les couper en rondelles.

Emincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail.

Mettre le tout sur la viande avec le thym, le laurier et les graines de poivre de Séchuan et recouvrir avec le vin. Saler, poivrer. Remuer un peu pour homogénéiser la marinade.

Couvrir le saladier et laisser mariner tranquillement au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, retirer la viande de la marinade et l'égoutter dans une passoire en veillant à récupérer le jus, il ne faut pas en perdre une miette, çà serait dommage.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhérente sans matière grasse et y saisir la viande de chaque côté. Mettre au fur et à mesure dans une cocotte.

Filtrer la marinade, garder le jus, récupérer les carottes et les rincer à l'eau puis jeter le reste des ingrédients.

Emincer l'oignon et couper le lard en dés épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhérente sur feu vif sans matière grasse et y faire revenir le lard et les oignons en même temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Mettre les carottes, le thym, les gousses d'ail écrasées, le laurier, les lardons et oignons revenus, les olives et le persil dans la cocotte.

Mélanger la farine dans un peu sauce, puis l'ajouter au reste de sauce. Verser le tout dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour arriver à fleur de la viande.

Assaisoner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Remuer puis mettre la cocotte sur feu doux et laisser mijoter avec le couvercle mais pas en pression pendant une petite heure.

On peut déguster la daube à cette étape, mais c'est dommage, elle sera encore meilleure le lendemain.

Faire chauffer de nouveau à feu doux et laisser mijoter encore une bonne demi-heure.

Transvaser dans le plat de service et servir avec des gnocchi, des pâtes fraîches ou encore des raviolis.

La préparation des gnocchis maison est vraiment très simple et ils sont tellement bons !!

Il faut utiliser de préférence des pommes de terres "vieilles" et un presse purée. Surtout, ne jamais utiliser de robot qui rendrait la préparation collante et impossible à travailler.

Il est aussi important de travailler la pâte froide, ce qui facilite une absorption correcte de la farine et un façonnage aisé.

Une fois les gnocchi confectionnés, on peut les congeler pour une utilisation ultérieure. Pour cela, il suffit de disposer les plateaux farinés avec les gnocchis dans le congélateur puis les rassembler dans un sachet zip une fois congelés.

Ils se gardent jusqu'à 48 heures au réfrigérateur bien à plat, pas collés les uns aux autres et recouvert d'un torchon.

Mais l'idéal est quand même de les déguster immédiatement.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre

300 g de farine T65

1 gros œuf

Sel

Préparation

Rincer les pommes de terre.

Faire bouillir un volume d'eau salée suffisant pour y faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Les laisser cuire une vingtaine de minutes à petite ébullition. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Mettre les pommes de terre cuites une par une dans un presse-purée et presser. La peau va se séparer automatiquement. Retirer la peau de l'appareil après chaque pomme de terre et recommencer l'opération pour les autres.

Laisser refroidir complètement.

Ajouter la farine, l'œuf et le sel et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer au frais une petite heure.

Verser une quantité assez importante de farine sur le plan de travail.

Prélever un peu de pâte, la rouler et la découper en dés. Il est très important de remettre les dés dans un peu de farine afin qu'ils ne collent pas entre eux.

Pour donner une jolie forme aux gnocchi, on peut les rouler sur les dents d'une fourchette ou sur une petite planche rainurée spécialement dédiée à cet effet.

Personnellement, je préfère ma vieille planche qui est l'un des tous premiers accessoires de cuisine dont j'ai fait l'acquisition, Je l'ai achetée en Italie, il y a un peu plus de trois décennies.

Donc il faut rouler gnocchi, bien fariné, avec le pouce sur la planche ou la fourchette.

Disposer chaque gnocchi sur un plateau fariné en prenant garde de ne pas les coller les uns aux autres.

Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et y plonger les gnocchi.

Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface.

On peut les servir immédiatement avec un peu de beurre, de crème ou en sauce.

Pour pouvoir les utiliser plus tard, je les mets au fur et à mesure dans une grande passoire puis je les rince sous l'eau froide, ce qui permet d'éviter qu'ils ne se collent entre eux.

Je procède ainsi pour les mettre en sauce ou en daube que je dois réchauffer avant de servir.

Ingrédients (pour l'obtention de 750ml de lait de coco)

500 g de noix de coco râpée

1 litre d'eau

Préparation

Verser la noix de coco dans un grand saladier avec couvercle.

Faire bouillir l'eau puis la verser sur la noix de coco. Remuer, Fermer le saladier et laisser refroidir.

Quand  la préparation est froide, presser la pulpe de coco entre les mains pour en extraire tout le liquide dans le saladier.

A la fin, passer le lait qui contient encore un peu de pulpe de coco dans un chinois fin puis presser de nouveau la noix de coco restant dans le chinois.

Verser dans une bouteille. Conserver au réfrigérateur et consommer rapidement.

On fait bien des rhum arrangés, pourquoi pas de la glace ?

J'ai utilisé du sucre roux et aromatisé cette glace à la banane avec du zeste de citron vert et du rhum (oh, juste deux bouchons...). Ces parfums des îles se marient divinement bien et on obtient une glace délicieuse.

Ingrédients

2 bananes bien mûres

Zestes d'un citron vert

Jus d'un 1/2 citron vert

2 bouchons de rhum

110 g de sucre

100 ml de crème liquide

250 ml de lait

Préparation

Peler les bananes et les couper en rondelles dans un bol.

Ajouter le jus de citron et les zestes. Ajouter le rhum et le sucre et mixer au mixer plongeant.

Je ne mixe pas à fond, je laisse de tous petits morceaux de bananes parce que trouve qu'à la dégustation, sentir un peu le fruit frais c'est bien meilleur. Mais c'est comme on le sent.

Ajouter la crème et le lait et homogénéiser.

Verser en sorbetière et turbiner le temps indiqué.

Ces petits biscuits se dégustent bien au petit-déjeuner avec le thé ou le café ou au goûter. Pas trop beurrés, pas trop sucrés, juste comme je les aime.

A partir de cette recette, on peut varier les parfums avec des noisettes, des amandes, des noix, natures, aux pépites de chocolat, de la cannelle, bref, les déclinaisons sont infinies......

Ingrédients

1 gros œuf

80 g de vergeoise blonde

250 g de farine T55

80 g de beurre mou

3 cuillères à café de sésame doré grillé

Préparation

Blanchir au batteur l'œuf avec la vergeoise.

Ajouter le beurre mou et la farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter les graines de sésame et mélanger de nouveau.

Former une boule avec la pâte, filmer et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan bien fariné sur une épaisseur d'environ 3mm (à adapter en fonction de l'emporte-pièce utilisé).

Découper les biscuits à l'emporte-pièce et les disposer sur une plaque allant au four.

Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur grille.

Ces biscuits se conservent dans une boite hermétique.

Il me restait 4 blancs d'œufs et je voulais les utiliser pour autre chose que des macarons.

La préparation de ces petites meringues est très simple. Trois ingrédients à poids égal, un peu de couleur et éventuellement quelques gouttes d'arôme et le tour est joué.

Ingrédients (pour une petite cinquantaine de pièces)

110 g de blanc d'œufs

1 pincée de sel

110 g de sucre semoule

110 g de sucre glace

Colorant en poudre

Préparation

Monter les blancs en neige avec le sel. Dès que le fouet laisse des marques, ajouter le sucre semoule. Battre jusqu'à ce que la meringue forme de jolis becs bien fermes. On peut ajouter l'arôme à ce stade et donner quelques tours de fouet supplémentaires pour l'incorporer.

Ajouter alors le sucre glace tamisé et l'incorporer délicatement à la maryse.

Ajouter éventuellement un peu de colorant et donner quelque tours de maryse.

Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille étoilée.

Déposer de petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone.

Parsemer d'un peu de colorant en poudre au travers un tamis. Réserver. Le colorant va se diffuser un peu dans la meringue.

Préchauffer le four à 100°C.

Enfourner pour 1 heure, porte du four entr'ouverte.

A l'arrêt de la minuterie, fermer la porte et laisser refroidir les meringues dans le four.