Macarons clémentines corses / canistrelli

23 Novembre 2021 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Corse, #Clémentine, #Canistrelli

Une saveur exceptionnelle grâce aux clémentines Corses.

Pour une trentaine de macarons.

La ganache montée :

5 clémentines Corses – 150g de chocolat blanc – 200g de crème entière - colorant orange (facultatif)

La veille : presser et zester finement les 5 clémentines. Faire fondre dans une casserole à feu doux 150g de chocolat blanc avec les 200g de crème et 50g de jus de clémentine et un peu de colorant en poudre éventuellement, mélanger, ajouter les zestes, mélanger, lisser . Faire refroidir et laisser reposer jusqu'au lendemain au frais.

Le jour même : monter la ganache très froide en chantilly bien ferme, au batteur.

Mettre ensuite la ganache montée dans une poche à douille et conserver au frais en attendant de garnir les coques.

Emietter quelques canistrelli et réserver. (J'ai utilisé des canistrelli à la farine de châtaigne et à l'anis, les parfums ressortent bien).

Les coques :

270g de sucre glace

270g de poudre d'amandes

2 x 100g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant orange en poudre

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Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Mettre 100g de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.

Mettre la moitié de la pâte dans une poche à douilles munie d'une douille lisse.

Ajouter le colorant à l'autre moitié de pâte et la mettre dans une seconde poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Pour faire les cœurs (idem pour les ronds de deux couleurs), déposer sur le contour l'appareil d'une des deux couleurs avec une douille de 2-3mm et remplir avec l'appareil de l'autre couleur.

Ensuite, mais rapidement avant que les coques ne sèchent, avec un cure-dent, tracer des formes suivant vos envies (des volutes, des traits, etc…) là où les couleurs se rejoignent.

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 12 minutes (petits 2/2,5 cm Ø) 15 minutes (moyen 3/4 cm Ø) voire 17 minutes (gros 5cm Ø) en fonction de la taille des macarons.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Il ne reste plus qu'à garnir les macarons avec la ganache sur l'envers d'une coque, de déposer les canistrelli émiettés et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Laisser reposer au frais 24 heures avant dégustation.