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Macarons cassis

2 Mai 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron

Un macaron bien parfuméUn macaron bien parfumé

Un macaron bien parfumé

Pour 41 macarons de 4,5/5 cm.

 

Les coques :

2 fois 75 g de blancs d'œufs séparés des jaunes au moins depuis la veille

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

200 g de sucre en poudre

50 ml d'eau

Colorant rouge cassis en poudre

 

La ganache :

190 g de chocolat blanc

250 ml de crème fraîche fluide

25 g de poudre de cassis

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache.

Faire chauffer la crème fraîche et la poudre de cassis et la verser sur le chocolat en morceaux. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

Le jour même, préparer les coques.

Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot et mixer finement l'ensemble en plusieurs fois. Verser la poudre obtenue dans un récipient et ajouter 75 g de blancs d'œufs. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène. Mettre de côté.

Macarons cassis

Préparer la meringue italienne :

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer.

En parallèle monter en neige ferme les 75 g de blancs restants.

Dès que le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur au minimum et verser le sirop sur les blancs en continuant de battre. Dès que tout le sirop est versé, augmenter la vitesse au maximum et battre jusqu'à ce que la préparation soit tiède (environ 5 minutes).

 

Incorporer la meringue à la pâte d'amandes en plusieurs fois en mélangeant avec une maryse.

 

Pour obtenir la coloration non uniforme des macarons, parsemer la masse de colorant en poudre et donner quelques tours de maryse pour obtenir des traînées.

 

Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille ronde et déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé placée au dessus d'une grille.

 

Laisser croûter les macarons une vingtaine de minutes.

Macarons cassis

Préchauffer le four à 145°C en chaleur statique et non tournante.

Faire cuire 15 minutes au plus bas du four, ce qui permet une levée plus régulière et la conservation de la couleur.

Macarons cassis

Laisser reposer une ou deux minutes dans le four éteint, puis laisser refroidir avant de décoller les macarons en prenant soin de les décoller par en dessous.

Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Associer les macarons par taille et les garnir de ganache.

Bonne dégustation.... ;-)

Macarons cassis
Macarons cassis

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