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La Cassidène

26 Septembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chèvre, #Tomates confites, #Anchois, #Fenouil, #Cassis, #Feuilleté

Une spécialité de la ville de Cassis

Une spécialité de la ville de Cassis

La Cassidène

Extrait du journal l'Aisne Nouvelle du 14 juillet 2009 :

Cette spécialité a été inventée par un jeune chef Chaunois, Gabriel Degenne qui s'est établi à Cassis.

Le maire de Cassis en personne, Danielle Milon, avait demandé aux cuisiniers du coin d'imaginer et de créer un met évocateur de la ville.

Le jeune chef cuisinier s'est donc de suite apprêté aux fourneaux et a, de surcroît, remporté le concours. Pas si étonnant que cela finalement, surtout quand on connaît l'homme et son amour du métier. La cuisine est plus que son dada, c'est aussi et surtout sa grande passion de tous les jours. Il n'est donc pas rare d'entendre souvent autour de lui un « tu travailles trop ! » Quand on aime on ne compte pas et, pourtant, quel chemin, Gabriel Degenne, a fait depuis ses études au lycée privé hôtelier de Soissons. Fils d'une restauratrice de Chauny et d'un artiste peintre installé lui aussi dans l'Aisne, le chef cuisinier a sû lier les deux sensibilités de ses parents en donnant une touche artistique à chacun de ses plats. L'harmonie des couleurs et des senteurs règne dans le restaurant qu'il dirige sur le port de Cassis.

Gabriel a du talent à revendre, comme il vient de le prouver en inventant, en 2009, cette nouvelle gourmandise gastronomique, baptisée du doux nom de « Cassidène ». Une marque déposée.

Un friand aux saveurs provençales.

Celle-ci a tout d'abord été présentée aux commerçants et spécialistes des métiers de bouche avant que le public ne la découvre enfin dans son assiette. Pour l'occasion, une grande salle avait été transformée en atelier de cuisine. La seule chose qui a été demandée pour la recette, c'est qu'elle soit facile à faire (à la maison), qu'elle soit peu coûteuse, qu'elle puisse se déguster parfaitement avec le vin de Cassis et, bien sûr, qu'elle évoque l'identité locale.

Ce met se présente sous forme d'un friand aux douces saveurs de la Provence, les ingrédients sont : la tomate confite, les anchois, de la sauce béchamel ainsi qu'une pointe de fromage de chèvre. Le tout dans un assemblage de pâte feuilletée et de pâte à pain au fenouil. De quoi mettre l'eau à la bouche, de plus la Cassidène a son propre moule en forme de poisson, qui est tout simplement le blason de Cassis.

Joignant le geste à la parole, Gabriel Degenne a préparé sa Cassidène, tout en expliquant une par une, les différentes étapes d'élaboration et avant de répondre aux questions du public, très intéressé et tout aussi pressé de passer à l'étape de la dégustation.

(Je peux vous dire que malgré des quantités considérables, il n'y en a pas eu assez pour contenter tout le monde).

Adresse de site internet, pour des renseignements sur la recette de la Cassidène : www.restaurant-romano.com

J'ai eu la chance d'être invitée à cette présentation le 27 juin 2009 et je vous livre la recette telle qu'elle l'a été exécutée devant nous et remise en fin de démonstration aux invités.

L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.
L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.

L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.

Ingrédients

 

Pâte à pain

125 g de farine

75 g d'eau

5 g de levure de boulanger

2,5 g de sel

2,5 g de fenouil en grain

 

Feuilletage

1 plaque de pâte feuilletée

J'ai préparé cette pâte avec la recette prise sur le site de Meilleur du Chef (ici)

La CassidèneLa Cassidène

Appareil

Béchamel (500 g) :

1/2 litre de lait

100 g de farine

100 g de beurre

150 g de chèvre

100 g de tomates confites

50 g d'anchois

Préparation

1. Confection de la pâte à pain.

Mettre les ingrédients dans un pétrin. Mélanger 10 minutes.

Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

Mettre au frais 12 heures.

La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène

2. Confection de l'appareil.

Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, y incorporer la farine. Remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte desséchée (roux).

Verser le lait dans la casserole et remuer énergiquement jusqu'à épaississement avec un fouet.

La CassidèneLa Cassidène
La Cassidène
La CassidèneLa Cassidène

Dans un cutter (robot), mettre les anchois, les tomates confites et le chèvre. Mixer et incorporer la béchamel.

Une fois le tout mélangé, l'appareil à Cassidène est prêt.

La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène
La Cassidène

3. Pâte feuilletée, pâte à pain et assemblage.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir du frais la pâte à pain et la plaque de feuilletage. Etaler la pâte à pain à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm. Effectuer la découpe en forme de poisson à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Faire de même pour le feuilletage.

Prendre une plaque à pâtisser et déposer le fond en pâte à pain et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.

A l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil sur toute la longueur de la forme découpée. Superposer le feuilletage et presser légèrement les bords pour souder les deux pâtes.Dessiner les écailles et l'œil du poisson puis badigeonner la partie supérieure de jaune d'œuf. Faire cuire 16 minutes.

La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène
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Bonne dégustation !!

La Cassidène

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