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Eglade (ou éclade) de moules

21 Septembre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Moule, #Eglade, #Eclade, #Charente, #Oléron, #Royan

Depuis quelques semaines, j'avais envie d'essayer de faire une églade de moules. Ce plat est une spécialité de Charente-Maritime et plus particulièrement, de l'île d'Oléron et de la région de Royan.

Donc, de retour de l'île d'Oléron où nous avons assisté à cette préparation, je me suis décidée à la préparer.

C'est un plat facile à faire, qui dégage des odeurs incroyables et qui est très convivial.

Par contre, il faut prévoir les rince-doigts car la cendre, même si elle a été dispersée, est partout sur les coquilles des moules.

Eglade (ou éclade) de moules

Ingédients (pour 2 personnes)

 

Eglade

2 litres de moules (1 kg)

Quelques feuilles de laurier (facultatif)

Aiguilles de pins

 

Accompagnement

Tartines de beurre salé

Vin blanc ou Pineau des Charentes

 

Matériel

Une planche en bois (à laisser tremper éventuellement dans de l'eau toute la nuit si elle est fine)

 

Préparation

 

Laver les moules sous l'eau claire. Il n'est pas nécessaire d'enlever la barbe si il y en a, celle-ci brûlera pendant la cuisson.

 

Eglade (ou éclade) de moules

Disposer longitudinalement quatre moules en forme de croix au cœur de la planche. Il faut veiller à placer vers le bas le côté qui va s'ouvrir.

Le début n'est pas facile car les moules ne tiennent pas forcément en équilibre sur la tranche. Pour les premières, il est préférable d'utiliser celles qui sont légèrement ouvertes et qui seront ainsi en équilibre sur leur deux coquilles. Il faut procéder délicatement car en plus, elles glissent et si l'une d'entre elles glisse sur le côté, elle entraîne les autres comme avec des dominos....

Disposer de nouveau quatre moules entre les précédentes, puis intercaler les autres moules de la même manière jusqu'à épuisement.

Eglade (ou éclade) de moulesEglade (ou éclade) de moules
Eglade (ou éclade) de moules

Recouvrir les moules d'aiguilles de pin sur une hauteur d'environ 10 cm. Si on veut y insérer des feuilles de laurier, il suffit de faire une première couche d'aiguilles de pin, de mettre des feuilles de laurier dessus et de recouvrir d'une seconde couche d'aiguilles de pin.

Déposer la planche dans un endroit dégagé et prendre les précautions nécessaires pour arrêter rapidement un feu lorsqu'il y a de grandes flammes. (Arroser la végétation alentour, garder un tuyau d'eau à portée, etc)

Eglade (ou éclade) de moulesEglade (ou éclade) de moulesEglade (ou éclade) de moules

Ensuite, rien de plus simple, il suffit d'enflammer. Çà prend très vite et les aiguilles de pin brûlent très bien.

Les moules vont s'ouvrir sous l'effet de la chaleur, perdre leur eau qui va se transformer en vapeur et permettre une bonne cuisson de ces dernières qui auront un inégalable goût fumé.

On peut rajouter des aiguilles de pin si on estime que les moules ne sont pas suffisamment cuites et renouveler l'opération. Il faut compter cinq minutes pour une bonne cuisson. C'est le temps que çà a duré pour ce plateau et les moules étaient parfaites.

Bien sûr, plus le plateau est grand, plus il faut de temps.

Quand tout a brûlé, disperser les cendres restantes avec un morceau de carton ou autre.

Eglade (ou éclade) de moulesEglade (ou éclade) de moules
Eglade (ou éclade) de moulesEglade (ou éclade) de moules

Servir avec des tartines de beurre salé et un bon vin blanc ou pineau des Charentes.

 

Bonne dégustation !!

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Daube de sanglier

5 Septembre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Daube, #Sanglier, #Lard, #Oignons, #Vin, #Gigondas, #Mijoté, #Plat, #Gibier

On m'a donné une épaule de sanglier et j'ai donc décidé de la cuisiner en daube avec des gnocchi maison.

Je n'ai pas pesé l'épaule, mais elle provenait d'une belle bête, elle était de taille.

J'ai obtenu une cocotte presque pleine de daube, je pense qu'on était aux environs des 8 kilos, peut être plus.

Pour la daube, il faut un vin corsé. J'ai utilisé un Gigondas à 14,5° et il faut être patient et la laisser mijoter encore et encore, la préparation se fait sur deux jours au minimum, mais c'est bien meilleur sur trois jours.

Cette viande sentait très fort, vraiment, et du fait, çà a été une épreuve pour la découper, mais une fois marinée puis cuisinée, tout cela avait disparu et elle était très bonne.

Daube de sanglier

Ingrédients

 

1 épaule ou un cuissot (ou les deux s'il s'agit d'un jeune)

 

Pour la marinade

2 oignons

7 ou 8 carottes

3 clous de girofles

3 gousses d'ail écrasées

3 ou 4 feuilles de laurier

3 ou 4 branches de thym

1 bouteille 750 ml de Gigondas

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre, quelques grains de poivre de Séchuan

 

Pour la cuisson

Les carottes de la marinade

La marinade filtrée

1 oignon

3 gousses d'ail écrasées

3 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Persil ciselé

4 ou 5 tranches de lard fumé

1 sachet de 170 g d'olive vertes dénoyautées

2 pincées de piment d'Espelette

2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce

Sel, poivre (attention avec le lard et les olives vertes pour le sel)

 

Pour les gnocchis, la recette se trouve ici.

 

Préparation

 

Et bien la première chose à faire est de désosser la viande. Sans être boucher, il suffit de suivre les os et les muscles et de découper tantôt à l'aide d'un ciseau, tantôt à l'aide d'un couteau d'office.

Personnellement, je dégraisse toujours la viande. J'ai beaucoup de mal à laisser du gras animal dans ce que je cuisine. J'en laisse vraiment juste un tout petit peu car çà donne quand même du goût.

Une fois désossée, détailler la viande en gros cubes.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier

Ensuite, on rassemble les ingrédients de la marinade.

Eplucher et rincer les carottes. Les couper en rondelles.

Emincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail.

Mettre le tout sur la viande avec le thym, le laurier et les graines de poivre de Séchuan et recouvrir avec le vin. Saler, poivrer. Remuer un peu pour homogénéiser la marinade.

Couvrir le saladier et laisser mariner tranquillement au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier

Le lendemain, retirer la viande de la marinade et l'égoutter dans une passoire en veillant à récupérer le jus, il ne faut pas en perdre une miette, çà serait dommage.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhérente sans matière grasse et y saisir la viande de chaque côté. Mettre au fur et à mesure dans une cocotte.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglier

Filtrer la marinade, garder le jus, récupérer les carottes et les rincer à l'eau puis jeter le reste des ingrédients.

Emincer l'oignon et couper le lard en dés épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhérente sur feu vif sans matière grasse et y faire revenir le lard et les oignons en même temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Mettre les carottes, le thym, les gousses d'ail écrasées, le laurier, les lardons et oignons revenus, les olives et le persil dans la cocotte.

Mélanger la farine dans un peu sauce, puis l'ajouter au reste de sauce. Verser le tout dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour arriver à fleur de la viande.

Assaisoner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Remuer puis mettre la cocotte sur feu doux et laisser mijoter avec le couvercle mais pas en pression pendant une petite heure.

On peut déguster la daube à cette étape, mais c'est dommage, elle sera encore meilleure le lendemain.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier

Faire chauffer de nouveau à feu doux et laisser mijoter encore une bonne demi-heure.

Transvaser dans le plat de service et servir avec des gnocchi, des pâtes fraîches ou encore des raviolis.

Daube de sanglier

Bonne dégustation !!

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Gnocchi de pommes de terre

5 Septembre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Gnocchi, #Pommes de terre, #Plat, #Accompagnement

La préparation des gnocchis maison est vraiment très simple et ils sont tellement bons !!

Il faut utiliser de préférence des pommes de terres "vieilles" et un presse purée. Surtout, ne jamais utiliser de robot qui rendrait la préparation collante et impossible à travailler.

Il est aussi important de travailler la pâte froide, ce qui facilite une absorption correcte de la farine et un façonnage aisé.

Une fois les gnocchi confectionnés, on peut les congeler pour une utilisation ultérieure. Pour cela, il suffit de disposer les plateaux farinés avec les gnocchis dans le congélateur puis les rassembler dans un sachet zip une fois congelés.

Ils se gardent jusqu'à 48 heures au réfrigérateur bien à plat, pas collés les uns aux autres et recouvert d'un torchon.

Mais l'idéal est quand même de les déguster immédiatement.

Gnocchi de pommes de terre

Ingrédients

 

1 kg de pommes de terre

300 g de farine T65

1 gros œuf

Sel

 

Préparation

 

Rincer les pommes de terre.

Faire bouillir un volume d'eau salée suffisant pour y faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Les laisser cuire une vingtaine de minutes à petite ébullition. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Mettre les pommes de terre cuites une par une dans un presse-purée et presser. La peau va se séparer automatiquement. Retirer la peau de l'appareil après chaque pomme de terre et recommencer l'opération pour les autres.

Laisser refroidir complètement.

Ajouter la farine, l'œuf et le sel et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer au frais une petite heure.

Gnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terre
Gnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terre
Gnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terre

Verser une quantité assez importante de farine sur le plan de travail.

Prélever un peu de pâte, la rouler et la découper en dés. Il est très important de remettre les dés dans un peu de farine afin qu'ils ne collent pas entre eux.

Pour donner une jolie forme aux gnocchi, on peut les rouler sur les dents d'une fourchette ou sur une petite planche rainurée spécialement dédiée à cet effet.

Personnellement, je préfère ma vieille planche qui est l'un des tous premiers accessoires de cuisine dont j'ai fait l'acquisition, Je l'ai achetée en Italie, il y a un peu plus de trois décennies.

Donc il faut rouler gnocchi, bien fariné, avec le pouce sur la planche ou la fourchette.

Disposer chaque gnocchi sur un plateau fariné en prenant garde de ne pas les coller les uns aux autres.

Gnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terre
Gnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terre
Gnocchi de pommes de terreGnocchi de pommes de terre

Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et y plonger les gnocchi.

Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface.

On peut les servir immédiatement avec un peu de beurre, de crème ou en sauce.

Pour pouvoir les utiliser plus tard, je les mets au fur et à mesure dans une grande passoire puis je les rince sous l'eau froide, ce qui permet d'éviter qu'ils ne se collent entre eux.

Je procède ainsi pour les mettre en sauce ou en daube que je dois réchauffer avant de servir.

Gnocchi de pommes de terre

Bonne dégustation !!

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