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Paris-Brest

29 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Paris-Brest, #Praliné, #Dessert, #Gâteau, #Conticini

C'est mon premier Paris-Brest.

J'adore le praliné et il y a longtemps que je voulais en faire un. J'ai décidé d'utiliser la recette de Philippe Conticini pour celui-là, mais je recommencerai l'essai avec la présentation originelle.

En résumé : c'est un délice. Mes choux ont triplé de volume. Je ne suis pas du tout satisfaite du visuel final, mais pour la saveur, aïe aïe aïe, c'est une tuerie !!

 

Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas, le Paris-Brest est une pâtisserie française qui a été mise au point par Louis Durand et dont la forme représentait une roue de vélo en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Les rayons étaitent alors composés de pâte à pain.

Paris-Brest

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

 

Praliné

100 g de noisettes

100 g d'amandes mondées

200 g de sucre en poudre

 

Pâte à choux

250 g d'eau

4 g de sel

4 g de sucre

120 g beurre

160 g de farine T45

 

Craquelin

40 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

J'ai ajouté un pointe de colorant brun chocolat

 

Crème mousseline au praliné

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

100 g de sucre en poudre

4 jaunes d'œufs

20 ge de farine T45

20 g de Maïzena

300 g de beurre

150 g de praliné

250 g d'œufs battus

Sucre glace pour la finition

J'ai rajouté quelques grains de praliné

 

Insert praliné

200 g de praliné

35 g de crème fraîche liquide (Initialement c'est 70 g de crème mais je trouve que la moitié c'est suffisant)

 

Préparation

 

La veille

 

Praliné

(Pour 400 g de produits secs initialement, on obtient environ 375 g de praliné fini)

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 15 minutes.

La peau des noisettes s'enlève simplement en les frottant un peu.

Mettre de côté les fruits secs grillés.

Verser le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.

Ajouter les fruits secs grillés et remuer juste pour les enrober de caramel.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand c'est bien froid, casser en plusieurs morceaux et en mettre trois ou quatre dans le bol d'un mixer.

J'utilise un thermomix et je fais tourner 3 x 2 secondes en turbo jusqu'à l'obtention d'une poudre de praliné.

Mettre de côté le praliné en poudre obtenu et répéter l'opération jusqu'à épuisement.

Remettre l'intégralité de la poudre de praliné dans le bol du robot et régler 40 secondes à vitesse 10. La préparation va chauffer et la poudre va se transformer en une excellente pâte de praliné.

Débarasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Le craquelin

Mélanger ous les ingrédients dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et découper des disques de diamètre inférieur à ceux des choux (J'ai utilisé un cercle de 6 cm de diamètre).

Ne pas enlever les disques de la feuille. Réserver le craquelin au congélateur, les disques seront plus faciles à prélever et à déposer sur les choux.

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Les choux

Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine. Remettre sur feu doux et dessécher la pa^te pendant environ 1 minute.

Débarrasser dans le bol d'un robot muni de la feuille. Laisser tiédir un peu.

Commencer à battre à vitesse moyenne et ajouter les œufs battus petit à petit en attendant qu'ils soient bien absorbés avant de rajouter les suivants.

Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.

A ce moment-là, si l'on fait un sillon dans la pâte, il doit se refermer.

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Verser la pâte dans une poche à douille et remplir 8 demi-sphères de 7 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

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La crème mousseline au praliné

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées.

Verser le lait dans une casserole Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre le tout dans le lait puis porter à ébullition.

Verser la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre-farines. Verser le reste et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement.

Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir.

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Lorsque la crème est refroidie, mettre le beurre dans un bol et le crémer au fouet.

Ajouter 150 g de praliné et bien mélanger.

Rajouter petit à petit la crème pâtissière et monter doucement.

Débarrasser dans une poche à douille et réserver au frais.

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L'insert praliné

Verser la crème liquide sur le praliné et émulsionner le tout à froid.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

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Le lendemain

 

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les choux du congélateur.

Les démouler et les déposer en cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'ai pensé qu'il fallait les espacder un peu du fait qu'ils allaient gonfler à la cuisson, mais c'était une erreur. Il faut bien les serrer les uns contre les autres.

Les recouvrir d'un disque de craquelin et de grains de praliné.

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Enfourner pour 40 à 45 minutes sans jamais ouvrir la porte, ce qui ferait retomber les choux.

Laisser refroidir sur une grille sur une grille.

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Dressage

Quand les choux ont refroidi, les découper horizontalement avec un couteau à dents très tranchant.

Garnir avec une moitié de crème mousseline, puis avec l'insert praliné et enfin, avec le reste de crème mousseline.

Recouvrir les choux avec leur chapeau et saupoudrer de sucre glace.

Garder au frais 1 ou 2 heures avant de servir.

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Bonne dégustation !!

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Cours de cuisine avec le Chef Sébastien Broda

25 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chef, #Broda, #Tomate, #Mozzarella, #burrata, #gaspacho, #pesto, #parmesan, #tuile, #Basilic

J'ai participé à un cours de cuisine avec le Chef Sébastien Broda (Restaurant du Grand Hotel, le Park 45 à Cannes) samedi matin, organisé par COOK AND SHOOT - Les Cours de Cuisine et de Pâtisserie à l'espace Escoffier de Villeneuve Loubet (lien ici).

Nous avons réalisé deux plats dont un que j'ai refais à la maison (pour le second il me manque un ingrédients, donc je le ferais plus tard).

J'ai utilisé les ingrédients du Chef, mais j'ai dressé l'assiette à ma façon.

Etant un peu à court de temps, je complèterai la recette dans les jours qui viennent.

Il s'agit de tomates reconstituées servies avec un mélange de mozzarella/burrata/ mascarpone et accompagnées de tuiles de parmesans, de croûtons de pain aux olives noires, de pesto, de gaspacho, d'une fleur de pensée (j'en avais pas sous la main, donc je ne l'ai pas mise et j'ai remplacé par ce que j'ai trouvé au jardin, artichaut et faux-jasmin, juste en déco) et de pickles d'oignons rouges (que j'ai oublié d'ajouter au dressage, nouille que je suis !!!).

Ma version du plat du Chef

Ma version du plat du Chef

Et voilà les réalisations lors du cours.

Cours de cuisine avec le Chef Sébastien BrodaCours de cuisine avec le Chef Sébastien Broda
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Gratin d'endives braisées roulées au jambon

20 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Endive, #Jambon, #Fromage, #Gratin, #Braisé, #Plat

J'adore les endives, cuites ou crues. Roulées dans du jambon et gratinées, c'est excellent.

 

Certains les préparent avec de la sauce béchamel. Moi je les préfère bien braisées avec juste un peu de crème.

Gratin d'endives braisées roulées au jambon

Ingrédients (pour deux personnes)

 

4 endives

4 tranches de jambon cuit

50 g de fromage râpé

50 ml de crème liquide

Thym

Sel, poivre

 

Préparation

 

Laver les endives et les couper en deux dans la longueur. Les parer en enlevant le cœur et la base.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les endives à feu moyen.

Les laisser braiser ainsi une bonne vingtaine de minutes en les retournant très régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes et bien colorées, sans toutefois les faire griller.

Gratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambon

Déglacer avec un petit verre d'eau. Saler et poivrer. Puis laisser de nouveau braiser jusqu'à évaporation totale du liquide.

Déglacer de nouveau avec un peu d'eau (moins que la première fois) et retirer immédiatement du feu.

Gratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambon
Gratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambon

Préchauffer le four à 180°C.

 

Découper les tranches de jambon dans le sens de la longueur.

Poser chaque demi-endive dessus et la rouler dedans.

Disposer les endives dans un plat à gratin. Parsemer de fromage râpé.

Verser la crème liquide par dessus.

Parsemer d'un peu de thym.

Gratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambonGratin d'endives braisées roulées au jambon
Gratin d'endives braisées roulées au jambon

Enfourner pour 30 minutes.

Servir immédiatement.

Gratin d'endives braisées roulées au jambon

Bonne dégustation !!

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Quatre-quarts au rhum

19 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Quatre-quart, #Gâteau, #Dessert, #Rhum, #Goûter, #Breton, #Beurre

Tout le monde connaît le quatre-quarts.

C'est un gâteau Breton et, comme son nom l'indique, ce gâteau est composé de quatre ingrédients principaux en poids égal (œufs, sucre, farine et beurre).

On peut l'aromatiser au citron avec des zestes ou au rhum. Les deux sont excellents.

On peut aussi varier le parfum en insérant des fruits tels que la pomme.

Quatre-quarts au rhum

Ingrédients

 

3 œufs

Le même poids de sucre

Le même poids de farine

Le même poids de beurre

1 sachet de levure chimique

1 bonne cuillère à soupe de rhum

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 160°C.

 

Casser les œufs et les peser. J'ai obtenu 148 g.

Ajouter le même poids de sucre (148 g) et blanchir les œufs avec.

Ajouter ensuite la farine (148 g) et la levure tamisées. Bien mélanger au fouet.

Faire fondre le beurre (148 g) et l'ajouter au mélange précédent.

 

Quatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhum
Quatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhum

Verser l'appareil dans un moule à cake beurré et fariné (inutile si moule en silicone).

Quatre-quarts au rhum

Enfourner pour 45 minutes.

 

Laisser refroidir avant de démouler. Déguster en tranches pour le goûter ou le petit déjeuner.

Quatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhum

Bonne dégustation !!

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Pop pies aux myrtilles

15 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pop pie, #Myrtille, #Pop tart, #Tourte, #Dessert

Cette recette est issue de mon petit livre "Un goûter à New York".

Suivant ce livre, les Kellog's Pop Tarts étaient conçus pour être réchauffés dans un grille-pain.

Ils peuvent se décliner avec des tas de parfums différents.

Cette petites tourte est très légère et peu sucrée et en plus, elle contient des fruits frais.

Cette fois-ci, je n'ai utilisé que la moitié des ingrédients et confectionné 16 petites tourtes. J'ai étalé la pâte assez finement car je les préfère ainsi. Mais si on préfère quelque chose de plus consistant, il faut étaler une un peu plus épaisse.

Pop pies aux myrtilles

Ingrédients

 

Pâte

250 g de beurre doux froid coupé en dés

500 g de farine

1 cuillère à café de sel

50 g de sucre glace

7 cuillères à soupe d'eau froide (105 ml)

1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml)

 

Garniture

9 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

(J'ai utilisé 16 cuillères à café)

9 cuillères à café de myrtilles fraîches

(J'ai utilisé 3 belles myrtilles par tourte, soit 48, environ 135 g)

 

Dorure

1 jaune d'œuf battu

1 cuillère à café d'eau

1 peu de sucre de canne roux

 

Préparation

 

1. La pâte

Sabler le beurre avec les ingrédients secs puis incorporer l'eau et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La rouler en boule, la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles
Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles
Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles

Préchauffer le four à 180°C.

 

2. Le façonnage

Etaler la pâte en rectangle sur un plan de travail bien fariné.

Découper dix huit rectangles de même taille. Si le plan de travail n'est pas assez grand, partager la pâte en deux et découper chaque en 9 rectangles.

Aplatir légèrement les bords des rectangles avec un doigt fariné, puis déposer au centre de chaque rectangle une grosse cuillère de confiture de myrtilles et 1 cuillère à café de myrtilles fraîches en faisant attention d'éviter les bords.

Humidifier les bords de chaque rectangle et recouvrir chacun d'eux d'un autre rectangle de pâte.

En évitant d'appuyer sur la garniture au mileu, fermer les bords en les pressant un peu avec un doigt fariné, puis les souder en appuyant plus fermement  à l'aide d'une fourchette.

Couper le surplus de pâte et, avec un couteau, faire des petites incisions sur le dessus.

Mélanger le jaune d'œuf et l'eau et badigeonner les tourtes. Saupoudrer de sucre roux.

Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles
Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles
Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles

Enfourner pour 20 minutes jusqu'à ce que les tourtes soient bien dorées.

Les servir chaudes ou froides.

Pop pies aux myrtillesPop pies aux myrtillesPop pies aux myrtilles

Bonne dégustation !!

Pop pies aux myrtilles
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Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

9 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Panna Cotta, #Fraise, #Menthe, #Mangue, #Dessert, #Crème, #Poivre

La panna cotta, littéralement "crème cuite", est un dessert Italien très simple à réaliser. Il est généralement servi avec un coulis de fruits rouges.

Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Il était accompagné de fruits ou de noisettes.

Aujourd'hui ce dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.

Des arêtes de poissons bouillies étaient utilisées à la place de la gélatine.

 

J'ai fait cette recette pour 6 verrines, mais elle convient parfaitement pour 8 avec les mêmes quantités. Pour 6 c'est assez copieux.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Ingrédients

 

Panna cotta

600 ml de crème fraîche

80 g de sucre

20 feuilles de menthe fraîche

3 feuilles de gélatine

 

Garniture

240 g de fraises

3 feuilles de menthe

120 g de mangue (1/4 de mangue environ)

180 g de sucre en poudre

135 ml d'eau

1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar

1 feuille de gélatine

 

Tuiles croustillantes au sésame

(1/4 de cette préparation est suffisante pour accompagner les panna cotta)

25 g de beurre fondu

65 g de sucre glace

1,5 cuillères à soupe de jus d'orange

1 zeste de citron vert

15 g de farine

30 g de sésame

 

Préparation

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de menthe dans une casserole.

Porter à ébullition.

Retirer les feuilles de menthe.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans les ramequins. Laisser refroidir et mettre au frais.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Pendant ce temps, laver et équeutter les fraises. Les couper en petits dés. Réserver.

Peler la mangue et la détailler en petits cubes. Réserver.

Concasser les grains de poivre. Réserver.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ciseler 3 feuilles de menthe et les ajouter aux fraises.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser à ébullition douce pendant 1 minute.

Ajouter le poivre concassé. Mélanger. Laisser infuser 1 ou deux minutes.

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Filtrer le sirop dans une passoire fine et le verser sur les fraises.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
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Déposer les fraises et le sirop dans chaque verrine au dessus des panna cotta.

Déposer les dés de mangues au centre. Décorer avec de la menthe fraîche.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Pour parfaire la décoration, j'ai fait des tuiles croustillantes orange-citron vert-sésame.

 

=> Attention, les tuiles ne sont à déposer sur les verrines qu'au dernier moment, sinon elles vont fondre dans le sirop.

 

Préchauffer le four à 170°C.

 

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Réserver.

Verser le jus d'orange dans un saladier. Ajouter le zeste de citron, puis le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine, les graines de sésame et enfin le beurre fondu.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Verser de petites quantités de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.

La pâte va beaucoup s'étaler à la cuisson.

Enfourner pour 8 minutes.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

A la sortie du four, pour obtenir une forme de tuile arrondie, déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.

 

Utiliser tel quel ou couper les formes désirées. Déposer une tuile dans chaque verrine.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Bonne dégustation !!

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
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Aumônière légumes du soleil chèvre et miel

6 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Aumônière, #Chèvre, #Poivron, #Oignon, #Courgette, #Entrées, #Accompagnement, #Grillades

Ces aumônières sont idéales pour l'accompagnement de grillades ou seules, tout simplement.

Très simples à faire, il suffit de feuilles de pâte filo, de quelques légumes, d'une bûche de fromage de chèvre et d'un peu de miel.

Aumônière légumes du soleil chèvre et miel

Ingrédients (pour 8 aumônières)

 

3 courgettes

1 gros poivron rouge

1 gros oignon

3 gousses d'ail écrasées

Sel, Poivre

1 cuillère à soupe de miel

2 brins de thym

1 bûche de fromage de chèvre

 

16 feuilles de pâte filo

 

Préparation

 

Laver et émincer les légumes.

Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un manche de couteau.

Aumônière légumes du soleil chèvre et miel

Verser un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les légumes, le thym et l'ail. Ajouter le miel au bout de cinq minutes. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants. Laisser refroidir. Réserver.

Aumônière légumes du soleil chèvre et mielAumônière légumes du soleil chèvre et mielAumônière légumes du soleil chèvre et miel

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la bûche de chèvre en huit rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Poser deux feuilles de pâte filo l'une sur l'autre.

Déposer deux morceaux de chèvre au centre un peu espacés.

Ajouter 1/8 des légumes.

Fermer la papillotte avec de la ficelle alimentaire ou une tige de ciboulette.

Couper au ciseau ce qui depasse sur le dessus.

Mettre un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur le tour de la papillotte et le dessus.

Répéter l'opération pour les sept autres aumônières.

Enfourner pour 15/20 minutes jusqu'à ce que les aumônières prennent une belle couleur doré.

Aumônière légumes du soleil chèvre et mielAumônière légumes du soleil chèvre et mielAumônière légumes du soleil chèvre et miel

Bonne dégustation !!

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Pain d'épices

1 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Epices, #Orange, #Confite, #Cannelle, #Cumin, #Miel

Le pain d'épices (ou pain d'épice) est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices. Il est apparu au Moyen Âge en Chine puis en Europe (Source Wikipédia).

Personnellement, je l'aime avec un peu de beurre dessus et trempé dans un bon café.

Pain d'épices

Ingrédients (pour 2 pains d'épices)

 

250 ml de lait

500 g de miel

100 g de beurre

1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

500 g de farine

30 g de cassonade

1 cuillère à café de bicarbonate

1 cuillère à café de cannelle

2 pincées de cumin

2 pincées de gingembre en poudre

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de grains d'anis

100 g d'écorces d'oranges confites

 

Facultatif : amandes effilées

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 150°C.

 

Faire chauffer doucement le lait avec le miel pour le dissoudre. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le faire fondre. Laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Réserver.

 

Pain d'épicesPain d'épicesPain d'épices

Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, le bicarbonate et les épices.

Ajouter le mélange lait/miel. Bien homogénéiser.

Ajouter les écorces d'oranges et les grains d'anis.

Pain d'épicesPain d'épicesPain d'épices
Pain d'épicesPain d'épicesPain d'épices

Verser dans deux moules à cake beurrés ou recouvert de papier sulfurisé.

Parsemer éventuellement d'amandes effilées.

Enfourner pour 1 h et 10 minutes.

 

Pain d'épicesPain d'épicesPain d'épices

Bonne dégustation !!

Pain d'épices
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