Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Cheesecake petits beurres / petits suisses

28 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Cheesecake, #Fromage, #Petit-suisse, #Citron, #Vanille, #Biscuits, #Thé, #Dessert, #New York

Le véritable cheesecake New Yorkais est fait avec des biscuits à thé et du fromage à tartiner nature tel que le Philadelphia®. Il est aussi parfois recouvert de glaçage à base de crème fraîche et de sucre.

Cette recette provient de mon petit livre "Un goûter à New York", que j'ai transformée à ma sauce.

J'ai fait le mien avec des petits beurres et des petits suisses, sans glaçage.

Cheesecake petits beurres / petits suisses

Ingrédients

 

Pour le biscuit :

180 g de petits beurres émiettés (recette originale : biscuits thé)

20 g de sucre en poudre

90 g de beurre fondu

 

Pour la crème :

9 petits suisses (recette originale : fromage nature à tartiner type Philadelphia®)

160g de sucre en poudre

1/2 cuillère à café de sel

40 g de farine

zeste + jus d'un citron (j'ai oublié le citron, j'ai ajouté juste le zeste à la fin)

360 ml de crème liquide

5 œufs

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

1 jaune d'œuf

 

Pour le glaçage : (facultatif)

225 ml de crème fraîche

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

 

Préparation

 

Préchauffer le four thermostat 175°C en chaleur tournante.

Mélanger les biscuits émiettés, le sucre et le beurre fondu, puis tapisser le fond d'un moule beurré en tassant bien avec le fond d'un verre.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et régler la température à 225°C.

Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses
Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses

En respectant l'ordre dans lequel sont indiqués les ingrédients, les mélanger en fouettant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Verser le mélange sur la pâte.

(J'ai versé l'extrait de vanille en dernier et en lignes parallèles coupées avec la pointe d'un couteau à la manière d'un millefeuille pour faire des dessins sur le dessus).

Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses
Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses
Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses

Enfourner pour 10 minutes. Sans ouvrir le four, baisser la température à 120°C et prolonger la cuisson pendant 1 h 15 minutes.

 

Laisser refroidir et réserver au réfirgérateur pendant au moins 4 heures.

Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses

Si on veut un glaçage, il faut bien mélanger la crème fraîche avec le sucre, sortir le gâteau 15 minutes avant la fin de la cuisson, recouvrir le gâteau de glaçage à l'aide d'une spatule et le remettre au four pour les 15 minutes de cuisson restantes.

 

J'essaierai prochainement cette variante et posterai les photos ci-après.

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Risotto au gorgonzola

19 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Risotto, #Gorgonzola, #Parmesan, #Riz, #Plat, #Accompagnement

On m'a ramené du gorgonzola d'Italie et avec la pluie qui n'a cessé ces derniers jours, l'image d'un bon risotto au gorgonzola m'est apparue immédiatement.

Le risotto est plat italien dont on fait revenir le riz cru quelques minutes dans une matière grasse puis on lui ajoute en premier mouillage du vin blanc et ensuite, petit à petit du bouillon. En fin de cuisson, on ajoute un peu de beurre au riz, on saupoudre de parmesan et on couvre afin d'accentuer la consistance crémeuse du risotto.

Le risotto peut être préparé avec du bouillon de légumes, du bouillon de viande ou du fumet de poisson en fonction du risotto souhaité.

J'ai choisi un bouillon de légumes pour réaliser ce plat.

Risotto au gorgonzola

Ingrédients

 

1 oignon blanc

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

80 ml d'eau

250 g de riz rond

80 ml de vin blanc

200 g de gorgonzola

1 marmitte de bouillon de légumes dissoute dans 500 ml d'eau tiède

50 g de beurre (je remplace par 50 ml de crème liquide)

Poivre

Parmesan en copeaux ou râpé

 

Préparation

 

Emincer l'oignon en petits dés et le faire revenir avec l'huile et l'eau jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les oignons commencent à se colorer.

 

Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola
Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola

Ajouter le riz et laisser revenir à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire jusqu'à évaporation.

Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola

Mouiller alors avec le bouillon de légumes, petit à petit (environ en 7 à 8 fois).

Laisser évaporer l'eau entre chaque ajout.

Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola
Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola

Quand le riz est cuit (en moyenne 18 minutes, mais çà dépend de la qualité du riz utilisé), ajouter le gorgonzola coupé en dés puis le beurre coupé en morceaux (ou la crème), saupoudrer avec le parmesan, mélanger et couvrir pendant deux minutes.

 

Dresser les assiettes et servir.

Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola
Risotto au gorgonzolaRisotto au gorgonzola

Bonne dégustation !!

Risotto au gorgonzola
Voir les commentaires

Muffins à la myrtille

16 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Muffin, #Myrtille, #Gourmandises, #Blueberry, #Déjeuner, #Café gourmand

Pour bien commencer la journée, un ptit tour aux States avec ces muffins aux myrtilles fraîches au petit déjeuner ou avec une tasse de thé l'après-midi, why not ?

Muffins à la myrtille

Ingrédients pour 14 muffins

 

320 g de farine T55

50 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de levure chimique (1 sachet)

2 pincées de sel

 

325 ml de crème fraîche liquide

175 ml de lait

50 ml d'huile de tournesol

1 cuillère à café d'extrait de vanille

1 œuf

 

150 g de myrtilles fraîches

200 g de confiture de myrtilles

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol. Mélanger les ingrédients liquides dans un autre bol. Mêler rapidement les deux préparations sans trop remuer.

Muffins à la myrtilleMuffins à la myrtille
Muffins à la myrtilleMuffins à la myrtille

Verser un peu de pâte au fond des moules. Parsemer de myrtilles et de confiture. Ajouter une nouvelle couche de pâte, puis de myrtilles, puis de confiture et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.

Muffins à la myrtilleMuffins à la myrtille

Enfourner pour 20/25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent qui doit ressortir sec.

Muffins à la myrtilleMuffins à la myrtille

Laisser refroidir et déguster.

Et quand on croque dedans, voilà la texture que l'on découvre :

Muffins à la myrtille

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Tourte de blettes

14 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tourte, #Blettes, #Niçois, #Rhum, #Grand-marnier, #Sucre glace, #Pignons

Ce n'est pas la recette de tourte de blettes que j'ai l'habitude de faire. Celle-là m'a été donnée par le peintre de mon travail qui la tient de sa mère (la même qui m'a gentiment donné sa recette de la pâte à pissaladière - Grosses bises mon amie Paule), qui la tient elle-même de sa belle-mère...

La tourte de blettes se décline salée ou sucrée. La blette est très utilisée dans la cuisine niçoise. Sucrée ou salée, la tourte se mange aussi bien chaude que froide.

Les recettes sont variées, mais outre les blettes finement hachées, on y retrouve toujours des pignons, des raisins et on saupoudre abondamment de sucre glace.

Ma recette habituelle contient des blettes, du riz, des raisins, des pignons et des œufs et la pâte est faite avec du beurre. Je posterai la recette dans quelques temps.

Il faut essayer toutes les variantes, elles sont toutes très bonnes.

Tourte de blettes

Donc pour cette recette, il faudra :

 

Pâte

500 g de farine

1 sachet de levure de boulangerie sèche

3/4 de verre d'huile d'arachide (100 ml)

1 pincée de sel

1/2 verre de sucre (75 g)

1 verre d'eau tiède (150 ml)

 

Farce

1 botte de blettes

1 poignée de raisins secs (60 g)

Rhum pour recouvrir les raisins (50 ml environ)

1 verre de sucre (150 g)

3 œufs

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de grand marnier

65 g de pignons

100 g de parmesan

1 pomme

 

Pour la dorure

1 jaune d'œuf

35 g de pignons

 

Préparation

 

Faire macérer les raisins dans le rhum.

 

La pâte

Mettre l'eau tiède et le sucre dans un bol. Délayer la levure de boulanger dedans. Ajouter l'huile. Remuer régulièrement pendant 5 minutes.

Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger et faire un puits.

Verser les liquides dans le puits et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 30 minutes).

Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes
Tourte de blettesTourte de blettes

La farce

Laver et émincer les blettes (uniquement le vert, pas les cotes).

Ajouter le reste des ingrédients y compris le rhum ayant servi à faire macérer les raisins.

Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes
Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la pâte en deux dont un morceau un peu plus grand que l'autre.

Etaler la moitié de pâte la plus grande puis foncer un moule.

Garnir avec la farce.

Couper la pomme en lamelles et en parsemer le dessus de la farce.

Etaler la seconde moitié de pâte et recouvrir la tourte.

Déssiner des traits au couteau. Dorer avec le jaune d'œuf.

Piquer des pignons dans la pâte.

Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes
Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace, puis découper des carrés avant de servir.

Tourte de blettesTourte de blettes

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Eponge à la pistache

13 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eponge, #Pistache, #Moléculaire, #Siphon

Ces petites éponges très originales et très parfumées sont idéales pour accompagner une compote, un café gourmand ou décorer une assiette et sont très faciles à faire.

Eponge à la pistache

Ingrédients

 

104 g de blancs d'œufs
100 g de pistaches (ou noix de cajou, ou noix)
67 g de jaune d'oeuf
67 g de sucre
17 g de farine

 

Préparation

 

Mixer tous les ingrédients dans un robot à vitesse maximale.

Eponge à la pistache

Tamiser dans un chinois à mailles fines.

Verser dans un siphon d'un litre. Charger 2 cartouches de gaz N2O.

Eponge à la pistacheEponge à la pistacheEponge à la pistache

Laisser reposer au frais au moins pendant 6 heures.

 

Fendre un gobelet en plastique avec la pointe d'un couteau, une fente au fond et cinq ou six sur les côtés. Ces fentes permettent au gâteau de ne pas cuire à la vapeur, ce qui les rendrait moites.

Déposer 20 g d'appareil par gobelet perforé et cuire au four à micro-ondes environ 40 secondes à puissance 850W.

Démouler au couteau au moment de servir ou conserver dans un sachet zip pour éviter le dessèchement du gâteau.

Eponge à la pistacheEponge à la pistacheEponge à la pistache

On peut utiliser le même gobelet tant qu'il ne se déforme pas trop sous l'action de la chaleur produite.

Eponge à la pistache

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Bugnes

12 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bugnes, #Beignets

Ces bugnes ont bercé toute mon enfance.

Ma grand-mère me gardait le jeudi quand j'étais petite (à l'époque c'est le jeudi qu'il n'y avait pas classe).

Ces jours-là, soit on faisait le tour du Cap d'Antibes à pieds (elle habitait le vieil Antibes), soit on allait au lavoir laver le linge, soit on cuisinait avec elle quand elle faisait les bugnes ou les chichis pour toute la famille ( et avec ses 6 enfants et ses 10 petits-enfants, la famille était grande...)

Elle ne savait ni lire ni écrire mais cuisinait merveilleusement. J'adorais rester avec elle. On avait le droit de ne toucher à rien, on restait dans son salon/salle à manger et on n'aurait jamais osé entrer dans sa chambre. Et pourtant, qu'est ce qu'on était bien avec elle !!!!!

Deux phrases restent gravées dans ma mémoire : "guardare e non toccare" (regarde mais ne touche pas) et "ma bella zingarella" (ma belle petite gitane, faut dire que j'avais de longs cheveux bruns et que j'étais toujours pieds nus...)

C'était quelque chose ces bugnes et ces chichis....

Donc elle m'a transmis sa recette, mais quand je les fais, elles sont très bonnes, mais elles n'ont pas le même goût que celles de ma grand-mère !!! Peut-être que les souvenirs déforment un peu la réalité, je ne sais pas. Elles paraissaient bien meilleures avec elle.

Bugnes

Ingrédients

 

150 g de sucre en poudre (5 poignées...)

1 kg de farine

1 cuillère à café de sel

2 sachets de levure chimique

6 œufs

170 g de beurre à température ambiante (2/3 d'une plaquette)

Sucre glace

 

Ma touche personnelle par rapport à la recette de ma grand-mère :

2 cuillères à soupe de rhum

Zeste d'un citron

ou anis vert en grain

 

Préparation

 

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Faire un puits au centre et y verser les œufs. Commencer à mélanger en tournant du centre vers l'extérieur puis ajouter le beurre coupé en petits dés, puis le rhum.

BugnesBugnesBugnes

Bien mélanger et former une boule. Si on souhaite deux parfums, couper la pâte en deux, aromatiser une moitié avec le zeste de citron et l'autre moitié avec l'anis vert. Couvrir la pâte et la laisser reposer 1/2 heure à température ambiante.

Bugnes

Etyaler la pâte et couper des lanières avec une roulette crantée dans la longueur puis d'autres en diagonales pour former des losanges.

Passer la roulette au centre de chaque bugne dans la plus grande diagonale.

Passer une extrémité de la bugne dans le trou ainsi formé et le faire passer de l'autre côté.

On peut aussi découper des formes à l'emporte-pièce, c'est comme on a envie.

BugnesBugnesBugnes
BugnesBugnesBugnes

Faire chauffer de l'huile dans une friteuse (170/180°C).

Faire frire une dizaine de bugnes à la fois. Elles remontent à la surface. Les tourner quand elles commencent à dorer et les sortir quans elles ont une belle couleur dorée (3 à 4 minutes).

Egoutter et déposer sur du papier absorbant.

BugnesBugnesBugnes

Saupoudrer abondemment de sucre glace et servir.

Les bugnes se conservent une bonne dizaine de jours dans une boite hermétique (enfin, si il en reste.........)

Bugnes

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Tarte combava meringuée / gelée de citron

6 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Combava, #Citron, #Dessert, #Pâte sucrée, #Gelée

Le combava ou citrus hystrix, appelé aussi citron kaffir, appartient à la famille des Rutacées. Il est originaire de l'Ile de la Réunion ou de Thailande.

C'est un fruit rond, petit grumeleux ayant des boursouflures. Son fruit est peu juteux, acide, avec des pépins.

C'est un agrume peu connu qui mérite de l'être davantage et qui est utilisé pour son originalité et son goût très particulier et très prononcé.

On utilise aussi bien le fruit que les feuilles en cuisine.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :

 

(La moitié suffit pour 8 tartes)

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert prairie

 

Pour le combava curd :

 

(Réalisation au robot Thermomix)

3 combava (zestes + jus)

Le jus d'1 citron vert

3 œufs

200 g de beurre

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

Gelée citron

 

50 g de purée citron
Le zeste d'un citron
50 g de sucre

 

Pour la meringue :

 

60 g de sirop de glucose

30 g de blancs d'œufs

 

Pour la décoration :

 

Nappage neutre

Billes de sucre colorées

Zestes de combava

Fleurs

 

 

----------

 

1. Préparation de la pâte :

 

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.

Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.

Découper 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

2. Combava curd :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Zester les trois combava et les presser.

Presser le citron vert.

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.

Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.

Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.

Tarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron

3. Gelée de citron :

Garder les pépins de citrons et les mettre dans une compresse bien ficelés.

Mettre la purée de citrons, le sucre, les zestes et la compresse avec les pépins de citrons dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes jusqu'à réduction de moitié.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Passé ce temps, sortir les bûchettes au combava du réfrigérateur et les démouler sur une grille.

Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de gelée au citron.

Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.

Déposer délicatement les bûchettes au combava sur les fonds de biscuit sur la longueur.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

4. Meringue :

Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.

Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche et former un ruban sur le dessus de la crème au combava.

Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).

Parsemer de zestes de combava.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

Dresser dans les assiettes et servir bien frais.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Pain brioché

5 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Brioche, #Boulange

Cette recette est réalisée à l'aide du robot Thermomix.

Ce pain est idéal pour des toasts une fois passé au grill, pour déjeuner avec du beurre ou de la confiture, ou encore pour un saucisson brioché.

Sa mie est bien moelleuse et la croûte fine et très croustillante.

Avec cette recette, on réalise deux pains briochés. Il suffit de diviser les proportions en deux pour un seul pain.

Pain brioché

Ingrédients

 

600 g de farine

2 jaunes d'œufs (1 + 1 pour la dorure)

1 cube de levure de boulanger fraîche

280 g d'eau tiède

40 g de sucre en poudre

5 g de sel

 

Préparation

 

Mettre dans le bol la levure émiettée, 280 g d'eau tiède le sucre et régler 1 mn à 37°C, vitesse 1,5.

Ajouter la farine, le sel, 1 jaune d'œuf et mixer 2 mn 30 sur fonction "Epi".

Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol.

Laisser reposer la pâte 20 mn dans un saladier dans un endroit tiède (elle doit doubler de volume).

Débarrasser la pâte sur le plan de travail et la séparer en deux pour faire deux pains.

Pain briochéPain brioché

Donner ensuite à la pâte la forme choisie (tresse, boule) sans la pétrir une nouvelle fois. La déposer dans un moule ou sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Dorer à l'aide d'un pinceau le dessus de la pâte avec un jaune d'œuf.

Laisser reposer la pâte environ 20 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 220°C.

Pain briochéPain briochéPain brioché
Pain briochéPain briochéPain brioché

Enfourner pendant 10 minutes puis baisser le thermostat à 160°C et cuire encore 15 minutes environ.

Si la croûte colore trop vite, couvrir d'un papier aluminium.

Laisser reposer 5 minutes dans le four avant de sortir le pain.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pain briochéPain brioché

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Sauce Vietnamienne

5 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Sauce, #Piquant, #Piment, #Vinaigre de riz, #Nuoc mâm, #Thaïlandaise

Cette sauce vietnamienne est bien épicée et accompagne divinement les dim sum ou les nems. (Estomacs fragiles, s'abstenir)

Cette recette est issue de mon petit livre "Dim sum, raviolis et bouchées à la vapeur comme à Hong-Kong" de Mikaël Petrossian aux éditions Les Petits Plats Marabout.

Sauce Vietnamienne

Ingrédients

 

3 cuillères à soupe de nuoc-mâm (45 ml)

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc (45 ml)

2 cuillères à soupe de sucre (30 g)

3 cuillères à soupe d'eau (45 ml)

2 gousses d'ail hachées

1 piment haché

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

 

Préparation

 

Mélanger tous les ingrédients.

Mettre en bocal et garder au frais jusqu'à utilisation.

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Pâte feuilletée inversée

2 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâte, #Feuilletée, #Rois, #An, #Fève

Il y a longtemps que je voulais essayer la pâte feuilletée inversée. C'est donc chose faite.

J'ai cherché des recettes et je suis tombée sur le blog "Un Amour de Recettes" qui tenait elle-même sa recette du blog de LadyMilonguera "Un Siphon Fon Fon", blog et recettes que j'affectionne particulièrement. (Lien ici)

C'est la recette de Pierre Hermé qu'il n'est pas nécessaire de présenter.

Cette pâte diffère de la traditionnelle du fait que le beurre qui d'ordinaire est à l'intérieur de la détrempe de farine, se trouve dans cette recette à l'extérieur. Cette pâte est plus facile à travailler que la pâte feuilletée standard.

N'ayant qu'un seul type de farine sous la main, je n'ai pas mélangé deux types différents comme dans la recette initiale.

Pâte feuilletée inversée

Ingrédients

 

1ère détempre

375 g de beurre

150 g de farine (75 g de farine type 55 et 75 g de farine type 45)

 

2ème détrempe

350 g de farine (175 g de farine type 55 et 175 g de farine type 45)

15 g de fleur de sel

110 g de beurre fondu et refroidi

150 ml d'eau

 

 

1 ) Préparation de la 1ère détrempe

 

Mélanger la farine et le beurre jusqu'à l'obtention d'un pâte bien homogène.

Former une boule. L'aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

2 ) Préparation de la 2ème détrempe

 

Mélanger la farine avec le beurre fondu refroidi.

Incorporer progressivement l’eau salée pour obtenir une pâte homogène. La quantité d’eau dépend du pouvoir d’absorption de la farine : ne pas l’incorporer d’un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l’utiliser toute.


La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.


Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur, l’entourer de film alimentaire ou de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 2 heures.

 

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Après 2 heures au frais, aplatir la 1ère pâte en un disque de 1 cm d’épaisseur et y poser la seconde au centre.


Rabattre ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la seconde pour l’emprisonner parfaitement. Commencer à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.
Utiliser ensuite le rouleau : en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.


Rabattre le ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Procéder de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.


Plier la pâte en deux par le milieu. On vient de lui donner un « tour en portefeuille » ou « tour double ».


L’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 1 heure.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Au bout d’une heure, aplatir la pâte en l’écrasant un peu avec le poing puis l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur.


Plier la pâte de la même façon que précédemment, et remettre au frais enveloppée de film alimentaire.


A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu’à 48h.

 

Pour le tour simple, étaler la pâte en un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur. Replier un tiers sur le milieu puis le recouvrir de l'autre tiers.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

On peut utiliser cette pâte immédiatemment contrairement à la pâte feuilletée traditionnelle.

 

Conserver la pâte au frais et filmée.

 

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires