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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eclair, #chantilly, #Pistache, #mascarpone, #Fraises, #Framboises

Ce dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Ingrédients pour 12 éclairs

 

Pâte à choux :

4 œufs battus

120 g de farine

100 ml d'eau

100 ml de lait

10 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

80 g de beurre

 

Crème chantilly pistache au mascarpone :

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de pistache colorée

25 g de sucre

 

Framboises ou fraises fraîches

 

Pour les décors

Eclats de pistaches

Filaments de caramel

 

Préparation :

La veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.

Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Le lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pâte à choux :

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Remettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.

Mettre la pâte dans le bol du robot.

Incorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.

ou

Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.

Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
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Déposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).

J'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.

Allumer le four à 250°C.

Enfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.

Je suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.

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Qu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.

Monter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.

La mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.

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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Décorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.

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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Bonne dégustation !!

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Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Nutella, #mascarpone, #Chocolat, #chantilly

De magnifiques choux très moelleux

De magnifiques choux très moelleux

Ingrédients

 

Pâte à choux

100 g d'eau

100 g de lait

160 g de farine

1 pincée de sel

10 g de sucre

80 g de beurre

3-4 œufs suivant leur poids (120 g environ)

 

Craquelin

60 g de cassonade

60 g de farine

50 g de beurre

1 pointe de colorant marron chocolat

 

Crème chantilly nutella au mascarpone

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de nutella

25 g de sucre

 

Fondant

150 g de fondant blanc pâtissier

1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne

1 pointe de colorant marron chocolat

 

Décors

Un peu de nutella

Boules de malteser

Billes

Chocolat blanc moulé en disques (compter 30 g environ pour 12 disques)

(J'ai utilisé une feuille de transfert alimentaire pour la déco des disques)

 

Préparation

La veille, mélanger la crème, le nutella, le sucre et le mascarpone. Ce n'est pas grave si le mascarpone laisse quelques grumeaux, ils partiront le lendemain au batteur. Mettre au réfrigérateur.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Le lendemain, préparer le craquelin.

Mélanger la farine, le sucre et le beurre. former une boule puis l'étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper des cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce en les laissant sur le papier sulfurisé. Une fois toutes les empreintes effectuées, mettre les feuilles au congélateur.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK
Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Préparer la pâte à choux.

Et là, je me rends compte que je n'ai pas pris de photos !!!! je complèterai quand j'en referai, tant pis.

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Verser la masse obtenue dans un cul de poule. Laisser tiédir et incorporer les œufs battus en plusieurs fois.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer des petits tas d'environ 4 cm sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone. Veiller à bien les espacer car ils vont doubler de volume lors de la cuisson.

Sortir le craquelin du congélateur et déposer les disques sur chaque petit choux. Etaler de nouveau le craquelin restant et découper les disques manquants éventuellement. Remettre au congélateur pour rigidifier et déposer sur les choux.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Pour faire cuire les choux, j'utilise la méthode de Christophe Michalak.

Préchauffer le four à 250°C. Enfourner les choux et éteindre le four. Laisser 10 minutes dans le four éteint. Puis rallumer à 160°C et laisser cuire 30-35 minutes.

J'entr'ouvre le four après 20/25 minutes de cuisson pour libérer la vapeur accumulée dans le four.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Quand les choux ont refroidi, plusieurs possibilités en fonction des choux que l'on veut faire.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Pour des choux farcis à l'intérieur avec du fondant dessus ou ceux destinés à faire le bas d'une religieuse, percer le haut de ces derniers avec une pointe de couteau ou une douille fine.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Maintenant on prépare la garniture.

Monter le mélange crème-mascarpone-nutella en chantilly très ferme. Mettre le tout dans une poche à douille et farcir les choux.

Placer la douille dans les trous pour remplir les choux ou déposer la crème en rosaces sur les choux pré-découpés. A ce stade, j'ai rajouté un peu de spray marron et quelques billes de sucre.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Maintenant, il faut préparer le fondant.

Mélanger les ingrédients dans une casserole et faire fondre à feu doux en veillant à ne pas dépasser les 30°C sinon le fondant perdra sa brillance.

Déposer un peu de fondant au fond de moules demi-sphères et retourner dessus les choux farcis ou les chapeaux des autre choux.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure pour bien faire prendre.

Passé ce temps, démouler les choux fourrés et les chapeaux.

Recouvrir les choux recouverts de crème avec leurs chapeaux et parsemer de billes de sucre.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Pour les choux fourrés, on continue en disposant un peu de nutella au centre du fondant et on recouvre avec un disque de chocolat blanc.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Si on veut confectionner des religieuses, il suffit de mettre un chou recouvert de crème à la place du disque en chocolat et de finir par une boule de malteser.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Bonne dégustation !!

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK
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Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

28 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Glace, #Fraises, #Framboises, #Chocolat, #Dessert

Il y a longtemps que je fais des glaces et je voulais essayer de faire des magnums. Je viens de recevoir les moules, donc voilà mon premier essai.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Pour 8 mini magnums

80 ml de lait

70 ml de crème fraîche liquide

35 g de sucre

1 jaune d'œuf

60 g de fraises et framboises fraîches

Enrobage

200 g de chocolat blanc

25 g d'amandes hachées

Préparation

On commence par la glace.

Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Ajouter le lait et la crème fraîche et bien mélanger.

Ajouter les fruits, passer au mixer plongeant puis au chinois pour éliminer les grains.

Laisse refroidir 1 heure au réfrigérateur, puis faire prendre en sorbetière.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Remplir les moules à mini magnum avec la glace et laisser durcir au congélateur une heure ou deux.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Pendant ce temps, faire griller les amandes hachées à feu moyen dans une poêle.

Faire fondre le chocolat à feu très doux et rajouter les amandes grillées.

Démouler les magnums en poussant sur le bâton. Recouvrir de chocolat fondu en tenant le magnum par le bâton tête en bas et en faisant couler le chocolat par dessus. Tourner le magnum pour bien recouvrir toutes les faces. Remettre immédiatement au congélateur.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Bonne dégustation !!

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
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Macaron à la pistache

23 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Pistache

Un de mes macarons préférés

Un de mes macarons préférés

J'ai trouvé la recette initiale sur un site que j'adore "Pure gourmandise".

(recette ici)

Je l'ai à peine modifiée.

 

Ingrédients

 

Pour les coques vertes

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g 130 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g 40 g

 

Pour les coques blanches

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 160 g
Sucre en poudre : 30 g

 

Pour le fondant à la pistache (j'ai doublé les quantités)

Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune (uniquement si la pâte de pistache n'est pas colorée)

 

Réalisation

Le fondant à la pistache

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

 

Les coques de macarons

2. Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons -

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. 
la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

 
Macaron à la pistacheMacaron à la pistacheMacaron à la pistache

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse canelée sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

 

=> (Je superpose les deux pâtes verte et blanche pour obtenir des macarons bicolores).

 

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

Macaron à la pistacheMacaron à la pistache
Macaron à la pistacheMacaron à la pistacheMacaron à la pistache

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

(Je n'utilise pas cette méthode, je dresse sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille et je n'ai pas de problème de levée).

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

Macaron à la pistacheMacaron à la pistache

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

Macaron à la pistache

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Macaron à la pistache

Bonne dégustation !!

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Pamplemousse confit

23 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pamplemousse, #Confit, #Sucré, #Agrume, #Macaron

Une douce amertume - Recette d'Anne-Sophie PIC

Une douce amertume - Recette d'Anne-Sophie PIC

Ingrédients

3 pamplemousses non traités

2 litres d'eau + eau pour dégorger + eau pour blanchir les pamplemousses

4 kg de sucre (2 kg + 500 g + 500 g + 500 g + 500 g)

Préparation

Piquer les pamplemousses, les mettre dans une bassine et les recouvrir d'eau pour les laisser dégorger.

Laisser ainsi 24 heures en changeant l'eau une fois.

Remplir d'eau froide une grande casserole, mettre les pamplemousses dedans et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes.

Sortir les pamplemousses de la casserole, les égoutter et les couper en deux.

Préparer un sirop avec les deux litres d'eau et les deux kilos de sucre. Déposer les demis pamplemousses dans le sirop et laisser frémir pendant 10 minutes avec un poids dessus (un couvercle un peu plus petit que le diamètre de la casserole) pour qu'ils soient bien immergés. laisser refroidir, puis mettre au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir les pamplemousses du sirop. Verser le sirop dans une casserole et rajouter 500 g de sucre. Porter à ébullition et verser sur les pamplemousses. Mettre le poids dessus. Laisser refroidir et remettre au frais pour 24 heures.

Renouveler l'opération encore trois fois.

Il faut conserver les pamplemousses confits dans leur sirop et à l'abri de l'air. Ils se conserveront ainsi au réfrigérateur pendant un mois sans aucun problème.

On peut les découper en petits dés et en rajouter sur une ganache à la clémentine pour farcir des macarons, on peut découper les suprêmes et en garnir une tarte ou une mousse, ils accompagnent aussi très bien la viande de gibier.

Pamplemousse confitPamplemousse confit

Bonne dégustation !!

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Sorbet au melon

22 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Sorbet, #Melon, #Dessert

J'ai mangé ce sorbet chez mes amis Marie et Pascal à Salon de Provence et c'était tellement frais et parfumé que j'en ai fait avec les bons melons que j'ai ramenés.

Un sorbet frais et parfumé

Un sorbet frais et parfumé

Ingrédients pour 1 litre de sorbet

500 g de melon (sans la peau)

150 g de sucre en poudre

150 ml d'eau

Le jus d'un citron

1 blanc d'œuf

Préparation

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition.

Laisser refroidir.

Sorbet au melonSorbet au melon

Couper le melon en morceaux, verser le jus de citron dessus et mixer au mixer plongeant jusqu'à obtention d'une purée bien fluide.

Ajouter le sirop refroidi et la blanc d'œuf.

Mixer de nouveau au mixer plongeant pour bien homogénéiser.

Faire prendre en sorbetière.

Conserver au congélateur.

Sorbet au melonSorbet au melonSorbet au melon
Sorbet au melon

Bonne dégustation !!

Sorbet au melon
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Glace amarena

22 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Glace, #Amarena, #Dessert

Quel doux parfum !!

Quel doux parfum !!

Ingrédients pour 1 litre de sorbet

250 ml de lait

100 g de sucre en poudre

200 ml de crème fraîche liquide

1 dizaine de cerises amarena

5 cuillères à soupe de sirop de cerises amarena

3 jaunes d'œufs

Pour servir :

Cerises amarena et leur sirop

Allez hop, on prépare tous les aliments.

Glace amarena

Préparation

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement à la main ou au batteur.

Ajouter le lait, la crème fraîche puis le sirop d'amarena.

Glace amarenaGlace amarenaGlace amarena
Glace amarena

Faire prendre en sorbetière.

Lorsque la glace a pris, ajouter les cerises amarena coupées en 4.

En versant la glace dans le récipient où elle sera conservée, alterner avec des cerises amarena entières et du sirop.

Conserver au congélateur.

Glace amarenaGlace amarena

Bonne dégustation !!

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Pâte à beignets

21 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâte, #Beignets

120 g de farine

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe d'huile

1 œuf

100 ml de lait

Préparation

Mélanger la farine et le sel et verser le tout dans un bol. Creuser une fontaine, verser l'huile, l'œuf et le lait. Mélanger le tout et finir avec le mixer plongeant pour bien homogénéiser.

La pâte doit être assez épaisse pour bien enrober les aliments.

Pour des préparations salées, on peut ajouter une pointe d'épices (poivre, curry, curcuma, paprika, etc...)

Pour les beignets sucrés, on peut ajouter un peu de sucre vanillé, une cuillère à soupe de rhum ou d'eau de vie.

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Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

17 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Chocolat, #caramel

Excellent mélange de saveurs

Excellent mélange de saveurs

Ingrédients

 

Les coques :

270 g de sucre glace

270 g de poudre d'amandes

2 x 100 g de blancs d'œufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270 g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant marron en poudre

du colorant bleu pour les décors

 

La ganache :

300 g de chocolat au lait

400 ml de crème fraîche

 

Le caramel au beurre salé : (recette ici)

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache :

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, c'est parti pour les coques.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100 g de blancs d'œufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.

Réserver.

 
Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mettre 100 g de blancs d'œufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Au dernier moment, saupoudrer de colorant bleu en soulevant la pâte délicatement en plusieurs endroits pour faire juste des traces de couleur.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Tapoter le dessous des plaques pour laisser remonter les bulles d'air.

Parsemer de billes de sucre.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Montage

 

Battre la ganache bien fermement et la mettre dans une poche à douille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Il ne reste plus qu'à garnir le tour des macarons avec la ganache en laissant un trou au centre, de remplir avec la crème de caramel au beurre salé et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Bonne dégustation !!

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé
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Crème de caramel au beurre salé

16 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #caramel, #beurre salé

A utiliser dans une multitude de préparations

A utiliser dans une multitude de préparations

Ingrédients

 

160 g de sucre en poudre

80 g de beurre aux cristaux de sel

(si c'est du beurre demi-sel, ajouter 1 pincée de fleur de sel)

200 ml de crème fraîche liquide

 

Préparation

 

Verser le sucre dans une casserole à bords hauts.

Faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur brune.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème fraîche dans une casserole ou au four à micro ondes.

Arrêter la cuisson du sucre si le caramel commence à fumer, il ne doit pas brûler.

Crème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre salé

Dès que le caramel a atteint la couleur désirée, retirer du feu et ajouter la crème réchauffée.

Attention aux projections, le caramel va faire de gros bouillons et va augmenter de volume.

Crème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre salé

Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à complète dissolution du caramel.

Retirer du feu et ajouter le beurre.

Crème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre salé

Une fois le beurre fondu, mettre dans des ramequins et laisser refroidir ou verser dans des moules demi-sphères, laisser refroidir et conserver au congélateur pour utilisation ultérieure.

Crème de caramel au beurre salé

Bonne dégustation !!

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