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Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

28 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Michalak, #Pralin

Mon premier essai de choux à la crème.

Mon premier essai de choux à la crème.

Cette recette je l'ai trouvée sur un blog que j'adore, celui de Valérie "C'est ma fournée".

(http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html)

 

RÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :

 

1) La crème pâtissière :

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

80 g de sucre (seulement 20 g si vous les faîtes au praliné)

4 jaunes d'œufs

35 g de beurre

100 g de pralin maison (recette ici)

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.

 

2) Le craquelin (Michalak) :

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

3) La pâte à choux (Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un.

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Ma touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.

Il faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.

Faire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.

Garder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.

Planter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.

Enlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Bonne dégustation !!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
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Clafoutis aux cerises

23 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Cerises, #Dessert

En mini pour emporter ou en grand, il y en a pour tous les goûtsEn mini pour emporter ou en grand, il y en a pour tous les goûts

En mini pour emporter ou en grand, il y en a pour tous les goûts

Pour 1 clafoutis ou 16 minis

 

Ingédients (recette thermomix)

500 g de cerises lavées et équeutées

40 g de beurre + 20 g pour le ou les moules

70 g de farine

150 g de sucre en poudre

3 œufs

250 ml de lait

Vanille en poudre

 

L'idéal est de faire la pâte au robot pour bien l'aérer et bien l'homogénéiser car la farine qui est bien plus lourde que le reste dans cette pâte assez liquide, risque de retomber au fond du plat et le résultat serait beaucoup moins agréable. On peut aissi utiliser un mixer plongeant en fin préparation.

Il faut commencer par beurrer le plat (Pas seulement pour éviter que le clafoutis accroche, mais lorsque les cerises vont cuire, que le jus va en sortir et se mélanger au sucre de la préparation, avec le beurre en plus elles vont caraméliser, et çà c'est vraiment top...)

Version mini : on tapisse au pinceau avec du beurre fondu. J'ai utilisé des moules à cannelés mais on peut aussi utiliser des moules à mini-charlottes.

Clafoutis aux cerises

Version maxi : on tapisse avec du beurre mou et on recouvre de farine.

Clafoutis aux cerises

Ensuite on dispose les cerises.

Version mini : 4 par petit moule.

Version maxi : on met les 500 grammes.

Cerise fraîches ou congelés, ç'est aussi bon !!Cerise fraîches ou congelés, ç'est aussi bon !!

Cerise fraîches ou congelés, ç'est aussi bon !!

Maintenant on prépare la pâte du clafoutis.

Préchauffer le four à 180°C.

Avec un thermomix, mettre les 40 g de beurre restant dans le bol et régler 1 minute à 50°C vitesse 1.

Ajouter le reste des ingrédients et faire tourner 1 minute à vitesse 2 sans chauffer.

Je donne un coup à vitesse 6 quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation.

Sans thermomix il faut faire fondre le beurre au four à micro ondes, le mettre dans un bol, ajouter les autres ingrédients en commençant par les œufs, mélanger le tout au batteur et finir par 1 minute au mixeur plongeant.

A cette étape, on peut verser un sachet de sucre vanillé sur le dessus. C'est encore meilleur. Je ne l'ai pas fait cette fois-ci.

Clafoutis aux cerisesClafoutis aux cerises
Clafoutis aux cerises

Ensuite on enfourne pour 45 minutes.

Verser la préparation sur les cerises. (Attention, si çà a bien été battu, çà va bien gonfler).

Clafoutis aux cerises

A l'arrêt de la minuterie, entr'ouvrir la porte du four et laisser quelques instants pour que le clafoutis ne retombe pas trop vite.

Attendre le complet refroidissement avant démouler les mini-clafoutis.

Clafoutis aux cerisesClafoutis aux cerises

Bonne dégustation !!

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Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy

21 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Oignons, #Miel, #Chèvre

Cette recette je l'ai trouvée sur le blog de Ferdy (http://ferdycuisine.blogspot.fr/2013/06/tarte-salee-au-chevre-et-aux-oignons.html).

Et je ne regrette pas de l'avoir essayée. A manger avec une salade.

 

Mon conseil : la manger réchauffée au four, elle est encore meilleure !

Sur une pâte bien croustillante, des oignons caramélisés adoucis par le miel et relevés par le chèvre

Sur une pâte bien croustillante, des oignons caramélisés adoucis par le miel et relevés par le chèvre

Donc, voici la recette de Ferdy :

 

Ingrédients

 

1 pâte feuilletée

2 oignons blancs

1 bûche de chèvre

2 cuillères à café de miel

2 oeufs

120 ml de crème liquide

1 poignée d'emmental râpé

Sel et poivre selon goût (Je n'ai pas mis de sel du tout)

(Thym)

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer la pâte feuilletée dans un moule et enfourner pour 10/15 minutes.

Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy

Emincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec 3 càs d'eau pendant 10 min. 

 

(J'ai un peu modifié cette partie : faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés).

 

Ajouter le miel (et du thym, surgelé pour moi) et remuer pendant 5 minutes pour caraméliser.

 

Saler (ou pas), poivrer.

Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de FerdyTarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de FerdyTarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy

Lorsque la pâte est dorée, disposer les oignons dessus.

Couper le chèvre en rondelles et les disposer sur les oignons.

(J'ai remis trois petits tours de moulin de poivre).

Dans un bol, battre les œufs avec la crème liquide et verser la préparation sur la tarte. Parsemer le dessus d'emmental râpé et remettre la tarte au four pour 25 à 30 minutes.

Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de FerdyTarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de FerdyTarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy
Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de FerdyTarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de FerdyTarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy

Bonne dégustation !!

Tarte salée aux oignons caramélisés au miel et au chèvre de Ferdy
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Bagels à la mode Corse

19 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Boulange, #Corse, #Bagel

Le bagel trouve son origine en Russie et a été importé en Amérique au début du XXème siècle par les immigrants juifs d'Europe de l'Est.

Il se décline à l'infini suivant les goûts et les humeurs.

Aujourd'hui, j'ai eu envie de parfums de Corse et quelle bonne inspiration !!!

Le pain préféré des américains à la mode Corse

Le pain préféré des américains à la mode Corse

Pour 8 bagels

 

530 g de farine de blé

1 sachet de levure de boulanger

50 ml d'huile

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

1 cuillère à café de sel

2 œufs

 

250 ml d'eau

1 pomme de terre

 

1 blanc d'œuf

Graines de sésame et/ou graines de pavot

 

Pour la cuisson :

2 litres d'eau

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

 

Pour la garniture :

Brocciu + sel + poivre + ciboulette + piment d'Espelette

Coppa ou saucisson Corse ou lonzo ou un mélange...

Mesclun ou mâche

Oignons grillés

Tomme Corse

(+ gelée de myrte pour moi, j'adore le sucré-salé)

 

Préparation

 

La veille, peler la pomme de terre et la couper en quartiers.

Mettre dans une casserole avec les 250 ml d'eau et porter à ébullition.

Couper le feu et retirer la pomme de terre. Laisser refroidir.

Quand la température est descendue à 43°C, prélever 70 ml d'eau de cuisson et les mettre dans un bol avec la levure de boulanger. Laisser lever une dizaine de minutes.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Verser le levain dans la cuve d'une machine à pain. Compléter avec 150 ml d'eau de cuisson restante.

Verser par dessus dans l'ordre le sirop d'érable, l'huile d'olive, la farine, le sel et finir par les deux œufs battus.

Lancer le programme pâte. Après la fin de la levée (d'au moins 1 heure), dégazer la pâte et la diviser en huit pâtons.

Rouler chaque pâton en boudin et l'enrouler autour de la paume de la main pour croiser les deux extrémités du pâton.

Retourner la paume sur le plan de travail et rouler le pâton pour le souder.

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse
Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Le lendemain, sortir la plaque de cuisson et laisser 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 230°C.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau avec une cuillère à soupe de sirop d'érable.

Faire cuire les bagels deux par deux 2 minutes de chaque côté. Les sortir avec un écumoir et les déposer sur une plaque.

Dès qu'ils ont un peu refroidi, les passer dans le blanc d'œuf battu, puis dans le sésame ou le pavot.

Déposer sur une grille de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse
Bagels à la mode Corse
Bagels à la mode CorseBagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Enfourner les bagels pour 15 / 20 minutes.

Il doivent être bien dorés.

L'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goûtL'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goût

L'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goût

Pour les garnir, une fois qu'ils ont refroidi bien sûr, il faut couper en deux horizontalement chaque bagel et tartiner chaque moitié de brocciu assaisonné avec du sel, du poivre, de la ciboulette et du piment d'Espelette.

Déposer la mâche ou le mesclun, la charcuterie souhaitée, de la tomme découpée à l'économe, des oignons grillés, re-salade (un peu de gelée de myrte pour moi) et recouvrir.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Bonne dégustation !!

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Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

18 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Framboises, #Chocolat

Des framboises fraîches qui se cachent sous une coque en chocolat

Des framboises fraîches qui se cachent sous une coque en chocolat

Pour 12 dômes

 

1. Les coques en chocolat

240 g de chocolat (blanc, lait ou noir ou un mélange suivant les envies)

 

2. La crème diplomate

190 g de crème pâtissière

250 ml de crème fraiche

1,5 feuille de gélatine (3 g)

Un peu de vanille en poudre

 

Framboises fraîches

 

3. Pâte à tarte

200 g de farine

20 g de fécule de pommes de terre

90 g de sucre glace

35 g de poudre d'amandes

130 g de beurre

1 œuf

 

(La totalité ne sera pas utilisée, on peut congeler le reste ou faire des tartelettes aux fruits en appoint, ce que j'ai fait cette fois-là).

 

Confiture de fraises

 

4. Ganache montée à la framboise

100 ml de crème fraîche

75 g de chocolat blanc

25 g de gelée de framboises

Colorant rouge

 

5. Décoration

Quelques pistaches fraîches grossièrement hachées

Fraises ou framboises fraîches

 

Préparation

 

La veille :

Les coques en chocolat.

Recette ici : http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/coques-en-chocolat

 

La crème pâtissière.

Recette ici : http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/crème-pâtissière-au-thermomix

 

La ganache.

Faire chauffer la crème et la gelée de fruits (pas besoin d'aller jusqu'à l'ébullition) et verser sur le chocolat. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. 

 

La pâte à tarte.

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes puis le beurre mou et l'œuf battu. Ajuster éventuellement avec un peu de farine. travailler rapidement et former une boule, filmer (ou mettre dans un sachet zip) et mettre au réfrigérateur.

 

Le lendemain :

On commence par préparer la base des dômes en pâte à tarte.

Etaler la pâte sur 5 mm de hauteur et découper à l'emporte-pièce de taille légèrement supérieure à celle des moules demi-sphères.

 

Mettre au frais et préparer la crème diplomate.

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Prélever 20 ml de crème et la faire chauffer une vingtaine de secondes au four à micro ondes. Faire fondre la gélatine essorée dedans et bien mélanger.

Fouetter le reste de crème bien froide pour obtenir une crème fouettée bien ferme. Ajouter délicatement la crème pâtissière puis le mélange crème / gélatine.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat
Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Remplir à moitié les coques en chocolat (toujours dans les moules), déposer des framboises et finir de remplir. Remettre au réfrigérateur.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Piquer les fonds de tartes à la fourchette et cuire à blanc pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Laisser refroidir et garnir d'une cuillère à café de confiture de fraises.

Démouler les coques garnies et les renverser sur chaque fond de tarte.

Remettre au frais.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Monter la ganache pour la garniture.

Battre la ganache chocolat blanc / framboises bien froide très fermement. Ajouter le colorant et battre de nouveau.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Mettre la ganache montée dans une poche à douille cannelée et décorer suivant l'inspiration.

J'ai déposé un peu de ganache sur le sommet des dômes puis j'ai rajouté une fraise. J'ai déposé un peu de ganache autour des dômes dans l'assiette de service, puis parsemé d'éclats de pistaches.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Bonne dégustation !!

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Crème pâtissière au thermomix

17 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Crème, #Garniture

Crème pâtissière au thermomix

La crème pâtissière (préparation au thermomix)

500 ml de lait

40 g de farine

2 œufs + 2 jaunes d'œufs

1 sachet de sucre vanillé

70 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de rhum (ma touche personnelle)

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°C vitesse 4.

A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Mettre dans un saladier. Laisser refroidir. Couvrir et mettre au frais.

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Coques en chocolat

17 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chocolat, #Coque

Coques en chocolat

Pour confectionner ces coques il faut un moule à 6 demi-sphères.

Pour 12 coques :

240 g de chocolat

Préparation

Mettre le (ou les) moule(s) au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.

Pour avoir un chocolat bien brillant, tempérer le chocolat suivant si c'est blanc, du au lait ou du noir :

Chocolat blanc : faire fondre à 35/40°C, laisser redescendre à 26/27°C puis remonter à 27/29°C.

Chocolat au lait : faire fondre à 40/45°C, laisser redescendre à 27/28°C puis remonter à 30/31°C.

Chocolat noir : faire fondre à 45/50°C, laisser redescendre à 28/29°C puis remonter à 31/32°C.

 

Et si on n'a pas de thermomètre et que l'on ne recherche pas la perfection, faire fondre à feu très très doux, jusqu'à ce que le chocolat devienne relativement liquide et que l'on puisse le faire couler avec une cuillère. Attention, si il dépasse la température de fusion (la plus haute des températures ci-dessus), il va s'épaissir et ne fondra plus même en refroidissant.

 

Quand le chocolat est à température, le verser dans les moules refroidis. On peut faire des décors avec un type de chocolat, faire prendre au réfrigérateur quelques minutes, et terminer de couvrir l'intérieur des sphères avec un autre type de chocolat.

Il ne faut pas hésiter à mettre au réfrigérateur entre chaque prise jusqu'à ce que les coques soient complètement recouvertes.

Laisser prendre complètement au réfrigérateur avant utilisation.

Coques en chocolatCoques en chocolat

Avec un seul type de chocolat, c'est plus simple.

Verser les 20 g de chocolat fondu au fond du moule, étaler sur toute la surface avec une petite spatule et homogénéiser en faisant tourner le moule pour bien répartir le chocolat uniformément.

Coques en chocolatCoques en chocolat
Coques en chocolat

Démouler délicatement et utiliser soit en guise de coupelles pour y servir une salade de fruits, soit à farcir et retourner sur une génoise ou un fond de tarte.

Coques en chocolatCoques en chocolatCoques en chocolat

Bonne dégustation !!

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Desserts fête des Pères

17 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Chocolat, #Framboises, #Fraises

Voilà les desserts de la fête des Pères. Bientôt les recettes...

Salade de fruits en coque de chocolat

Salade de fruits en coque de chocolat

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises

Diplomate vanille/framboises et framboises fraîches en coque de chocolat

Diplomate vanille/framboises et framboises fraîches en coque de chocolat

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Vin de nèfles

14 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Apéritif, #Corse

L'été arrive (enfin) et il est grand temps de préparer les apéros qui vont accompagner cette saison.

Le conseil habituel évidemment : à consommer avec modération ;-)

Vin de nèfles

Pour 2 litres environ

1 à 1,5 kg de nèfles

2 bouteilles de vin rosé à 12° (j'ai utilisé du vin corse cette fois)

240 g de sucre

150 ml d'alcool à 90°

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

1 dizaine de grains de poivre

1 clou de girofle

Préparation

Laver et éponger les nèfles.

Les couper en deux dans le sens de la longueur en prenant soin de couper aussi les noyaux (c'est eux qui accentueront les saveurs).

Choisir un récipient en verre et mettre les quartiers de nèfles dedans. Ajouter le sucre, le bâton de cannelle, le clou de girofle, le poivre, la gousse de vanille fendue, l'alcool et verser le vin par dessus. Remuer délicatement pour dissoudre le sucre.

Vin de nèfles Vin de nèfles Vin de nèfles

Il faut patienter pendant 40 jours en remuant tous les deux jours au début pour bien dissoudre le sucre, puis laisser les arômes se mêler et se corser tranquillement. Laisser macérer dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Au bout de ce temps, filtrer ce nectar à travers un filtre à café, et mettre en bouteille (celles du vin utilisé qu'on a gardé).

A boire bien frais.

Bonne dégustation !!

Vin de nèfles
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Cronuts (croissants en forme de donuts)

12 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâtisserie, #Gourmandises, #Boulange, #Cronut

Nouveauté Française aux Etats-unis

Nouveauté Française aux Etats-unis

Le CronutTM, une invention Française

Inventé en 2012 par le chef Dominique Ansel le cronutTM est un croissant frit en forme de donuts agrémenté de fondant et de crème. Un véritable délice pour nos papilles, un peu moins pour notre régime. Cette nouveauté au rayon pâtisserie rencontre déjà un franc succès aux Etats-Unis où la pâtisserie Française a beaucoup de succès. Un mélange de croissant et de donuts ne pouvait donc que plaire.

Cronuts (croissants en forme de donuts)

Ne disposant pas de recette, j'ai essayé de reproduire cette nouvelle pâtisserie.

Ce n'est qu'un premier essai à améliorer bien sûr. D'autant que j'ai préparé la pâte à croissants tard le soir, que je l'ai laissé au frais pendant toute la nuit (après mise en forme et levée) et que je n'ai fait frire et farci qu'à l'heure du déjeuner. J'ai aussi tâtonné un peu pour la température de l'huile. Donc, je recommencerai un samedi ou un dimanche tranquillement et le résultat sera sûrement bien mieux.

Ces pâtisseries sont faîtes d'une pâte à croissants découpée en forme de donuts qui est frite puis roulée dans le sucre en poudre, remplie de crème pâtissière et recouverte de fondant. C'est très bon mais pas recommandé pour le régime d'avant l'été.

Allez, on y va pour la recette.

La crème pâtissière (préparation au thermomix)

500 ml de lait

40 g de farine

2 œufs + 2 jaunes d'œufs

1 sachet de sucre vanillé

70 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de rhum (ma touche personnelle)

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°C vitesse 4.

A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Mettre dans un saladier. Laisser refroidir. Couvrir et mettre au frais.

Cronuts (croissants en forme de donuts)

La pâte à croissants (préparation en machine à pain)

260 ml de lait tiède

1/2 sachet de levure de boulanger

450 g de farine

1 cuillère à café de sel

10 g de beurre

40 g de sucre en poudre

Pour le feuilletage :

150 g de beurre étalé en carré entre deux feuille de papier sulfurisé et gardé aux frais

Mettre les ingrédients (sauf les 150 g de beurre) dans la machine à pain dans l'ordre indiqué et lancer le programme pâte.

Une fois le programme terminé, mettre la pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Au bout de ce temps, étaler la pâte en carré. Déposer le beurre frais au milieu et replier chaque côté de pâton par dessus. Mettre le pâton au frais pendant 10 minutes.

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)

Sortir le pâton et l'étaler en rectangle. Replier le rectangle en trois et mettre de nouveau au frais pendant 10 minutes. Renouveler l'opération 3 fois.

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)
Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)

Etaler la pâte et découper des cercles à l'emporte-pièce.

Pour cette première fois, j'ai étalé la pâte sur une hauteur de 5 mm et superposé 3 disques, mais la prochaine fois, j'étalerai la pâte sur une hauteur de 15/20 mm sans superposition.

Découper un cercle au milieu avec un autre emporte-pièce.

Mettre tous les restes de pâte bout à bout et confectionner des minis croissants. (A faire cuite 10/15 minutes au four à 220°C après levée).

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)

Laisser lever la pâte pendant 3/4 d'heure à 1 heure.

Faire chauffer de l'huile dans une friteuse ou dans une casserole à température modérée. La pâte va tomber au fond puis remonter.

Laisser cuire chaque cronut pendant environ deux/trois minutes en le retournant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Eponger sur du papier absorbant et rouler le côté dans du sucre en poudre.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille à farcir et garnir les cronuts par en dessous en plusieurs points. Le cronut gonfle, il faut s'arrêter avant que çà ne sort par les côtés.

Finir en déposant du fondant ou du glaçage sur le dessus et parsemer de cristaux ou billes de sucre.

Cronuts (croissants en forme de donuts)Cronuts (croissants en forme de donuts)
Cronuts (croissants en forme de donuts)

Bonne dégustation !!

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