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Entremets croustillant praliné et trois chocolats

29 Mai 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Entremets, #Chocolat, #Génoise, #Dessert, #Croustillant, #Praliné

Cet entremets est composé d'une génoise, de croustillant praliné et de ganaches montées aux trois chocolats.

J'ai fait ce dessert pour la fête des mères et il a eu énormément de succès. Très léger, il n'a pas fait un pli et il n'en est pas resté pour les derniers à nous rejoindre...

Entremets croustillant praliné et trois chocolats

Ingrédients

 

Génoise

3 œufs entiers

90 g de sucre

90 g de farine tamisée

 

Sirop

50 ml de sirop de sucre de canne

50 ml d'eau froide

 

Croustillant praliné

150 g de pralinoise

70 g de gavottes émiettées

30 g de pralin en poudre

 

Ganache montée chocolat blanc

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat blanc

 

Ganache montée chocolat au lait

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat au lait

 

Ganache montée chocolat noir

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat noir

 

Préparation

 

La veille (ou plusieurs heures auparavant)

Pour chaque sorte de chocolat, mettre la crème et le chocolat en morceaux dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution du chocolat.

Laisser refroidir.

Réserver au frais.

 

Le lendemain

 

La génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule. Mettre le tout au bain-marie sur une casserole et remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 50°C.

Enlever du bain-marie et battre au fouet jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.

Ajouter délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Verser dans un moule à manqué d'environ 20 cm de Ø ou dans un cercle posée sur une plaque de cuisson, en l'ayant préalablement recouvert de papier aluminium en partie inférieure.

Enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir, démouler et découper la génoise en deux.

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Le croustillant praliné

Faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes la pralinoise en morceaux. Laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter la poudre de praliné puis les gavottes émiettées.

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Déposer  une moitié de génoise au fond du cercle de montage (lui-même garni d'une bande rhodoid) posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir de croustillant au praliné. Réserver.

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La ganache montée au chocolat blanc

Monter au batteur la ganache au chocolat blanc jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Garnir sur le croustillant et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.

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La ganache montée au chocolat au lait

Monter au batteur la ganache au chocolat au lait jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Garnir sur la ganache au chocolat blanc et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.

Poser le deuxième disque de génoise sur la ganache et l'imbiber de sirop avec un pinceau.

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La ganache montée au chocolat noir

Monter au batteur la ganache au chocolat noir jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Garnir sur la génoise et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.

 

Démouler délicatement en laissant le bandeau de rhodoid autour de l'entremets.

Décorer suivant les envies avec de la crème chantilly mascarpone saupoudrée de poudre de praliné, des décorations en sucre (çà fait vieillot, mais les enfants adorent, c'est la première chose qu'ils ont demandé...),des paillettes de chocolat,  des décorations en chocolat, des fruits (çà aussi , les enfants en ont voulu), etc...

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Pour les décorations en chocolat :

Tempérer du chocolat de couverture. Recouvrir en fine couche une feuille de transfert. Laisser prendre au frais. Découper avec un emporte-pièce suivant la forme souhaitée. J'ai utilisé cette fois mon découpoir à calisson.

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Il n'y a plus qu'à entourer l'entremets d'un joil ruban avant de servir et à se régaler.

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Bonne dégustation !!

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